장반야 (酱板鸭, 소스 오리 조림)

Steps （7 steps）

오리를 손질한다: 머리와 발을 자르고 배 쪽으로 갈라(등은 붙인 채) 평평하게 편다. 키친타월로 안팎의 물기를 완전히 제거한다. 중화 냄비에 소금과 산초를 넣고 약한 불에서 향이 나고 약간 노릇해질 때까지 약 2분간 볶는다. 뜨거울 때 오리 전체에 골고루 문지른 후 요리주를 넣어 균일하게 바른다. 랩으로 감싸 냉장고에서 최소 4시간(하룻밤 가능) 재우고, 중간에 한 번 뒤집는다.

about 15 min

재운 오리를 끓는 물에 2분간 데친 후 건져 찬물에 헹궈 불순물을 제거한다. 큰 냄비에 물 약 2리터, 생강, 파, 팔각, 계피, 월계수 잎, 마른 고추, 감초, 진간장, 진한 간장, 얼음설탕을 넣는다. 강불에서 끓인 후 약불로 줄여 15분간 우려 국물의 풍미를 만든다.

about 20 min

데친 오리를 국물에 넣고 잠길 정도로 물을 더 부은 후 강불에서 끓이다가 즉시 약불로 줄여 40분간 조린다. 중간에 오리를 한 번 뒤집어 색을 고르게 한다. 젓가락으로 오리 다리 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 핏물 없이 쉽게 들어가면 완성.

about 45 min

불을 끄고 오리를 뜨거운 국물에 최소 2시간(또는 식혀서 냉장고에 하룻밤) 담가 맛이 깊이 스며들게 한다. 오리를 건져 살짝 물기를 빼고 시원하고 통풍이 잘 되는 곳에 2-4시간 걸어 말린다. 껍질이 팽팽해지고 만졌을 때 마른 느낌이 들면 된다. 선풍기를 사용해 시간을 단축할 수 있다.

about 5 min

찜기에 물을 끓인다. 말린 오리를 찜통에 넣고 강불에서 15분간 쪄서 완전히 익힌다. 오리를 꺼내 표면에 참기름(또는 묽은 꿀)을 발라 광택과 풍미를 더한다.

about 20 min

중화 냄비에 식용유를 180°C로 가열한다(젓가락을 넣었을 때 격렬하게 거품이 일면 됨). 구멍이 있는 국자로 오리를 받쳐 피부 위에 뜨거운 기름을 계속 끼얹는다. 껍질이 바삭해지고 짙은 적갈색이 될 때까지. 또는 오리를 살짝 튀겨도 되지만 타지 않게 불 조절에 주의한다. 이 과정이 바삭한 껍질과 부드러운 고기의 대비를 만든다.

about 10 min

오리가 따뜻할 때 작게 자른다(반으로 자른 후 가늘게 썬다). 접시에 가지런히 담고 조린 국물을 졸인 것을 찍어 먹거나 산초 소금 또는 고춧가루를 뿌려 낸다. 진한 감칠맛과 쫄깃한 식감이 씹을수록 향긋하게 퍼진다.

about 5 min

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Tips

1. 재우기 전에 오리를 완전히 말려야 상하지 않으며, 소금과 산초를 볶으면 향이 더욱 살아난다. 2. 조린 후 국물에 담그는 것이 맛 침투의 핵심이며, 오래 담글수록 좋다. 3. 바람에 말리는 단계를 생략하지 마세요. 껍질이 팽팽해지면서 쫄깃한 식감을 만듭니다. 4. 마지막 뜨거운 기름 끼얹기(또는 얕은 튀김)가 바삭함을 줍니다. 기름기가 부담스럽다면 생략 가능하지만 식감의 차이가 줄어듭니다. 5. 자를 때는 매우 날카로운 칼을 사용해 깔끔한 절단면을 유지하고 보기 좋게 담습니다.

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장반야 (酱板鸭, 소스 오리 조림)

Ingredients

Nutrition

Steps （7 steps）

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