Canard braisé à la sauce (Jiang Ban Ya)
Le Jiang Ban Ya est un célèbre plat traditionnel du Hunan, avec une couleur rouge foncé, une sauce savoureuse et riche, et une viande ferme et moelleuse qui devient plus savoureuse à mesure que vous mâchez. Confectionné en plusieurs étapes, c'est un excellent plat pour recevoir ou accompagner des boissons.
Ingredients
16 items- Canard 1 entier (environ 1000 g)
- Sel 30 g (2 cuillères à soupe)
- Poivre de Sichuan 10 g (1 cuillère à soupe)
- Vin de cuisine 30 ml (2 cuillères à soupe)
- Gingembre 30 g
- Oignon vert 1 tige
- Anis étoilé 2
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Feuilles de laurier 3
- Piments secs 5
- Tranches de réglisse 2
- Sauce soja claire 75 ml (5 cuillères à soupe)
- Sauce soja foncée 30 ml (2 cuillères à soupe)
- Sucre candi 30 g
- Huile de cuisson environ 500 ml
- Huile de sésame 1 cuillère à soupe
Nutrition
Steps （7 steps）
Préparez le canard : retirez la tête et les pattes, fendez-le par le ventre (en laissant le dos attaché) et aplatissez-le. Séchez-le complètement avec du papier absorbant. Faites griller à sec le sel et le poivre de Sichuan dans un wok à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement jaunes (environ 2 minutes). Frottez le mélange chaud sur tout le canard, puis ajoutez le vin de cuisine et frottez uniformément. Emballez dans du plastique et réfrigérez pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit), en retournant une fois pendant la marinade.
Blanchissez le canard mariné dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez-le et rincez-le à l'eau froide pour éliminer les impuretés. Dans une grande casserole, combinez suffisamment d'eau (environ 2 litres) avec le gingembre, l'oignon vert, l'anis étoilé, la cannelle, le laurier, les piments secs, la réglisse, la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sucre candi. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter 15 minutes pour développer la saveur du bouillon.
Placez le canard blanchi dans le bouillon, ajoutez de l'eau si nécessaire pour qu'il soit complètement immergé. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement à feu doux et laissez mijoter 40 minutes en retournant le canard une fois à mi-cuisson. Le canard est prêt lorsqu'une baguette peut facilement percer la partie la plus épaisse de la cuisse sans libérer de jus cru.
Éteignez le feu et laissez le canard tremper dans le bouillon chaud pendant au moins 2 heures (ou refroidissez et réfrigérez toute une nuit) pour permettre une pénétration profonde des saveurs. Retirez le canard du liquide, laissez-le égoutter brièvement, puis suspendez-le dans un endroit frais et aéré pour le sécher à l'air pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce que la peau se raffermisse et soit sèche au toucher. Un ventilateur électrique peut accélérer le processus.
Portez un cuit-vapeur à ébullition complète. Placez le canard séché à l'air dans le cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Retirez le canard et badigeonnez la surface d'huile de sésame (ou d'un glaçage au miel dilué) pour ajouter de la brillance et rehausser la saveur.
Faites chauffer l'huile dans un wok à 180°C — lorsque vous insérez une baguette, des bulles rapides se forment. En tenant le canard avec une écumoire, versez continuellement l'huile chaude sur la peau jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante et d'un brun rougeâtre foncé. Alternativement, faites frire légèrement le canard avec précaution en ajustant le feu pour éviter de brûler. Cette étape crée un contraste entre la peau croustillante et la viande tendre.
Pendant que le canard est encore chaud, coupez-le en petits morceaux (d'abord en deux, puis en lanières) et disposez-les joliment sur une assiette de service. Accompagnez du liquide de cuisson réduit comme trempette, ou saupoudrez de poivre de Sichuan moulu avec du sel ou du piment en poudre. Le canard offre une saveur intense et umami avec une texture ferme et moelleuse qui devient plus aromatique à mesure que vous mâchez.
Tips
1. Séchez soigneusement le canard avant la marinade pour éviter la détérioration ; faire griller le sel et le poivre de Sichuan rehausse l'arôme. 2. Le trempage après le braisage est crucial pour la pénétration des saveurs ; un trempage plus long donne de meilleurs résultats. 3. Ne sautez pas le séchage à l'air : il raffermit la peau pour une texture moelleuse et résistante. 4. L'arrosage à l'huile chaude crée du croustillant ; si vous préférez moins d'huile, vous pouvez l'omettre, mais la texture sera moins contrastée. 5. Utilisez un couteau très tranchant lors du découpage pour obtenir des coupes nettes et une présentation soignée.
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