البط المطهو بالصلصة (جيانغ بان يا)
جيانغ بان يا هو طبق تقليدي شهير من هونان، بلونه الأحمر الداكن وصلصته الغنية واللذيذة، ولحمه القوي القابل للمضغ الذي يصبح أكثر نكهة كلما مضغته. يتم تحضيره بعدة خطوات، وهو طبق ممتاز للترفيه أو مرافقة المشروبات.
Ingredients
16 items- بطة 1 كاملة (حوالي 1000 جم)
- ملح 30 جم (ملعقتان كبيرتان)
- فلفل سيتشوان 10 جم (ملعقة كبيرة)
- نبيذ الطبخ 30 مل (ملعقتان كبيرتان)
- زنجبيل 30 جم
- بصل أخضر 1 عود
- يانسون نجمي 2
- عود قرفة قطعة صغيرة
- أوراق الغار 3
- فلفل حار جاف 5
- شرائح عرق السوس 2
- صلصة صويا فاتحة 75 مل (5 ملاعق كبيرة)
- صلصة صويا داكنة 30 مل (ملعقتان كبيرتان)
- سكر صخري 30 جم
- زيت الطبخ حوالي 500 مل
- زيت السمسم ملعقة كبيرة
Nutrition
Steps （7 steps）
جهز البطة: أزل الرأس والأقدام، اشقها من البطن (مع إبقاء الظهر متصلاً) وافردها. جففها تماماً بمناشف ورقية. حمص الملح وفلفل سيتشوان في مقلاة على نار هادئة حتى يفوح عطرهما ويصفرا قليلاً (حوالي دقيقتين). افرك المزيج الساخن على كامل البطة، ثم أضف نبيذ الطبخ وافرك بالتساوي. غلفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل (أو ليلة كاملة)، مع التقليب مرة واحدة خلال التتبيل.
اسلق البطة المتبلة في ماء مغلي لمدة دقيقتين، ثم صفيها واغسلها بالماء البارد لإزالة الشوائب. في قدر كبير، ضع كمية كافية من الماء (حوالي 2 لتر) مع الزنجبيل، البصل الأخضر، اليانسون النجمي، القرفة، ورق الغار، الفلفل الحار الجاف، عرق السوس، صلصة الصويا الفاتحة، صلصة الصويا الداكنة، والسكر الصخري. ارفعها للغليان، ثم خفف النار واتركها تغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة لتطوير نكهة المرق.
ضع البطة المسلوقة في المرق، وأضف المزيد من الماء إذا لزم الأمر لتغمرها تماماً. ارفعها للغليان على نار عالية، ثم خفف النار فوراً واتركها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة، مع تقليب البطة مرة في منتصف المدة. تنضج البطة عندما يمكن لعود تناول الطعام أن يخترق بسهولة الجزء الأسمك من الفخذ دون إفراز عصارات نيئة.
أطفئ النار واترك البطة منقوعة في المرق الساخن لمدة ساعتين على الأقل (أو بردها وضعها في الثلاجة ليلة كاملة) للسماح باختراق النكهات عميقاً. أخرج البطة من السائل، واتركها تصفى قليلاً، ثم علقها في مكان بارد وجيد التهوية لتجف في الهواء لمدة 2-4 ساعات حتى تشد الجلد ويصبح جافاً عند اللمس. يمكن استخدام مروحة كهربائية لتسريع العملية.
اغلِ قدر البخار. ضع البطة المجففة في البخار واطبخها على بخار قوي لمدة 15 دقيقة حتى تنضج تماماً. أخرج البطة وادهن سطحها بزيت السمسم (أو طلاء عسل مخفف) لإضافة اللمعان وتعزيز النكهة.
سخن الزيت في مقلاة إلى 180 درجة مئوية — عندما تغمس عود طعام تتشكل فقاعات سريعة. أمسك البطة بمصفاة واسكب الزيت الساخن باستمرار على الجلد حتى يصبح مقرمشاً وبلون بني محمر غامق. بدلاً من ذلك، يمكن قلي البطة قليلاً بحذر مع ضبط النار لتجنب الاحتراق. تخلق هذه الخطوة تبايناً بين الجلد المقرمش واللحم الطري.
بينما البطة لا تزال دافئة، قطعها إلى قطع صغيرة (نصفها أولاً ثم إلى شرائح) ورتبها بدقة في طبق التقديم. قدمها مع سائل الطهو المكثف كصلصة غمس، أو رشها بفلفل سيتشوان المطحون مع الملح أو مسحوق الفلفل الحار. تقدم البطة نكهة عميقة أومامي مع قوام متماسك ومطاطي يصبح أكثر عطرية كلما مضغت.
Tips
1. جفف البطة جيداً قبل التتبيل لمنع التلف؛ تحميص الملح وفلفل سيتشوان يعزز الرائحة. 2. النقع بعد الطهو أمر حاسم لاختراق النكهة؛ النقع الأطول يعطي نتائج أفضل. 3. لا تخطِ التجفيف بالهواء — فهو يشد الجلد ليعطي قواماً مطاطياً مرناً. 4. سكب الزيت الساخن يخلق قرمشة؛ إذا كنت تفضل زيتاً أقل، يمكنك تخطي ذلك، لكن القوام سيكون أقل تبايناً. 5. استخدم سكيناً حاداً جداً عند التقطيع للحصول على قطع نظيفة وتقديم أنيق.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
يو شيانغ رو سي (لحم الخنزير المقطع برائحة السمك)
طبق كلاسيكي من مطبخ سيتشوان، يتميز بشرائح لحم الخنزير الطرية في صلصة حامضة حلوة وحارة قليلاً مع خضروات مقرمشة. النكهة الفريدة «برائحة السمك» تأتي من الفلفل المخلل والزنجبيل والثوم والتوازن المثالي بين السكر والخل. طبق مريح لا يقاوم ويتماشى رائعاً مع الأرز.
شينغ جيان باو (كعك لحم الخنزير المقلي على طريقة شنغهاي)
علوي ناعم ومنتفخ وقاع ذهبي مقرمش، تنفجر كعكات لحم الخنزير المقلية على طريقة شنغهاي بعصير لذيذ عند قضمها. كلاسيكية الإفطار وطعام الشارع المحبوب.
دجاج تشونغتشينغ الحار (لازيجي)
طبق شهير من تشونغتشينغ، يجمع بين قطع الدجاج المقرمشة والفلفل الحار المجفف وحبوب الفلفل السيشواني. الحرارة العطرية والإحساس بالخدر يسببان الإدمان بشكل لا يصدق. مثالي مع الأرز.
شاو ماي (فطائر صينية بالبخار محشوة بلحم الخنزير والروبيان)
شاو ماي هو طبق كلاسيكي من الديم سام الصيني، حيث تغلف عجينة رقيقة حشوة لذيذة من لحم الخنزير والروبيان. التصميم المفتوح من الأعلى يظهر الحشوة الشهية، مما يجعل كل قضمة متعة. يقدم مع الخل الأسود والزنجبيل، وهو عنصر لا غنى عنه في قائمة الديم سام.