เป็ดตุ๋นซอส (เจียงปันย่า)
เจียงปันย่าเป็นอาหารขึ้นชื่อดั้งเดิมของมณฑลหูหนาน มีสีแดงเข้ม ซอสเข้มข้นรสกลมกล่อม เนื้อแน่นเคี้ยวเพลิน ยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อย ผ่านกระบวนการทำหลายขั้นตอน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเลี้ยงแขกหรือทานกับเครื่องดื่ม
Ingredients
16 items- เป็ด 1 ตัว (ประมาณ 1,000 กรัม)
- เกลือ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- พริกไทยเสฉวน 10 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
- เหล้าจีน 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ)
- ขิง 30 กรัม
- ต้นหอม 1 ต้น
- โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
- อบเชย 1 ชิ้นเล็ก
- ใบกระวาน 3 ใบ
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- ชะเอมเทศแผ่น 2 แผ่น
- ซอสถั่วเหลืองสีอ่อน 75 มล. (5 ช้อนโต๊ะ)
- ซอสถั่วเหลืองสีเข้ม 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำตาลกรวด 30 กรัม
- น้ำมันพืช ประมาณ 500 มล.
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
Nutrition
Steps （7 steps）
เตรียมเป็ด: ตัดหัวและเท้าออก ผ่าท้อง (ให้หลังติดกัน) แล้วแผ่ให้แบน ซับให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชู่ คั่วเกลือและพริกไทยเสฉวนในกระทะด้วยไฟอ่อนจนหอมและเหลืองเล็กน้อย (ประมาณ 2 นาที) ขณะร้อนขยำให้ทั่วตัวเป็ด ตามด้วยเหล้าจีนขยำให้ทั่ว ห่อพลาสติกและแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (หรือข้ามคืน) กลับด้านหนึ่งครั้งระหว่างหมัก
ลวกเป็ดในน้ำเดือด 2 นาที สะเด็ดน้ำแล้วล้างน้ำเย็นเพื่อล้างสิ่งสกปรก ตั้งหม้อใหญ่ใส่น้ำพอประมาณ (ประมาณ 2 ลิตร) ใส่ขิง ต้นหอม โป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน พริกแห้ง ชะเอมเทศ ซอสถั่วเหลืองอ่อนและเข้ม และน้ำตาลกรวด ต้มให้เดือดแล้วลดไฟอ่อนเคี่ยวต่อ 15 นาทีเพื่อให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอม
ใส่เป็ดที่ลวกแล้วลงในน้ำซุป เติมน้ำถ้าไม่ท่วมตัวเป็ด ต้มให้เดือดด้วยไฟแรงแล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อไป 40 นาที พลิกเป็ดครั้งหนึ่งระหว่างเคี่ยว เป็ดสุกดีเมื่อใช้ตะเกียบจิ้มส่วนที่หนาที่สุดของขาได้โดยไม่มีน้ำแดงไหลออกมา
ปิดไฟ และแช่เป็ดในน้ำซุปร้อนอย่างน้อย 2 ชั่วโมง (หรือพักให้เย็นแล้วแช่เย็นข้ามคืน) เพื่อให้รสชาติซึมลึกถึงกระดูก นำเป็ดออก สะเด็ดน้ำเล็กน้อย แล้วแขวนในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี พึ่งลมให้แห้งประมาณ 2-4 ชั่วโมงจนหนังตึงและแห้งเมื่อสัมผัส ใช้พัดลมเป่าเพื่อเร่งเวลาได้
ตั้งซึ้งน้ำเดือด วางเป็ดแห้งในซึ้ง นึ่งด้วยไฟแรง 15 นาทีจนสุกทั่ว นำออกแล้วทาพื้นผิวด้วยน้ำมันงา (หรือน้ำผึ้งผสมน้ำเล็กน้อย) เพื่อเพิ่มความเงางามและกลิ่นหอม
ใส่น้ำมันพืชในกระทะ ตั้งไฟจนร้อน 180°C (เมื่อจุ่มตะเกียบมีฟองเดือดเร็ว) ใช้กระชอนตักเป็ด ตักน้ำมันร้อนราดบนหนังเป็ดเรื่อยๆ จนหนังกรอบและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงเข้ม หรือจะทอดแบบ shallow-fry โดยค่อยๆ ระวังไฟไม่ให้ไหม้ ขั้นตอนนี้สร้างความแตกต่างระหว่างหนังกรอบและเนื้อนุ่ม
ขณะเป็ดยังอุ่น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (ผ่าครึ่งก่อนแล้วหั่นเป็นเส้น) จัดเรียงบนจาน เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปที่เคี่ยวจนข้นเป็นน้ำจิ้ม หรือโรยด้วยพริกไทยเสฉวนป่นผสมเกลือ หรือพริกป่น เป็ดมีรสอูมามิเข้มข้น เนื้อแน่นเคี้ยวสนุก ยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม
Tips
1. เช็ดเป็ดให้แห้งก่อนหมักเพื่อป้องกันการเสีย การคั่วเกลือกับพริกไทยเสฉวนช่วยเพิ่มกลิ่นหอม 2. การแช่หลังตุ๋นสำคัญมากสำหรับการซึมผ่านของรสชาติ ยิ่งแช่นานยิ่งดี 3. ห้ามข้ามขั้นตอนการผึ่งลม เพราะจะทำให้หนังตึงและมีสัมผัสเคี้ยวหนึบ 4. การราดน้ำมันร้อนทำให้หนังกรอบ ถ้าต้องการลดน้ำมันสามารถข้ามได้ แต่ความกรอบจะลดลง 5. ใช้มีดที่คมมากในการตัดเพื่อให้ได้ชิ้นสวยงาม
You May Also Like
More recipes you might enjoy
เป็ดปักกิ่ง
อาหารคลาสสิกระดับโลกแห่งอาหารปักกิ่ง หนังกรอบ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟพร้อมแพนเค้กบาง ซอสหวาน และต้นหอมฝอย ทุกคำคือความลงตัวของเนื้อสัมผัสและรสชาติ สัมผัสประสบการณ์เป็ดปักกิ่งแท้ๆ ที่บ้าน!
หยูเซียงโรว์ซือ (หมูเส้นกลิ่นปลา)
อาหารเสฉวนคลาสสิก ที่มีหมูเส้นนุ่มๆ ในซอสเปรี้ยวหวานเผ็ดเล็กน้อย กับผักกรุบกรอบ รสชาติ 'กลิ่นปลา' อันเป็นเอกลักษณ์มาจากพริกดอง ขิง กระเทียม และความสมดุลของน้ำตาลกับน้ำส้มสายชู เป็นอาหารที่เข้ากันได้ดีกับข้าวสวย
ฟูชีเฟย์เพี่ยน (เนื้อวัวและเครื่องในสไลด์สไตล์เสฉวน)
อัญมณีแห่งอาหารเย็นเสฉวน ฟูชีเฟย์เพี่ยนผสมผสานเนื้อวัวและเครื่องในชิ้นบางกับซอสพริกเผ็ดชา ความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสและรสชาติจัดจ้านทำให้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ขาดไม่ได้สำหรับงานเลี้ยงใดๆ
บะจ่าง
บะจ่างจีนโบราณ ข้าวเหนียวไส้หมูสามชั้นหมักและไข่เค็มเป็ด ต้มจนนุ่ม หอมกลิ่นใบไผ่ ขาดไม่ได้สำหรับเทศกาลเรือมังกร