सॉस-ब्राइज्ड डक (जियांग बान या)
जियांग बान या हुनान का एक प्रसिद्ध पारंपरिक व्यंजन है, जिसका रंग गहरा लाल, समृद्ध स्वादिष्ट सॉस और दृढ़ चबाने वाला मांस होता है जो चबाने पर और अधिक स्वाद छोड़ता है। कई चरणों में बनाया जाने वाला यह व्यंजन मेहमानों के मनोरंजन या पेय के साथ जोड़ने के लिए उत्कृष्ट है।
Ingredients
16 items- बत्तख 1 पूरी (लगभग 1000 ग्राम)
- नमक 30 ग्राम (2 बड़े चम्मच)
- सिचुआन काली मिर्च 10 ग्राम (1 बड़ा चम्मच)
- कुकिंग वाइन 30 मिली (2 बड़े चम्मच)
- अदरक 30 ग्राम
- हरा प्याज 1 डंठल
- स्टार ऐनीज़ 2
- दालचीनी की छड़ी 1 छोटा टुकड़ा
- तेज पत्ता 3
- सूखी लाल मिर्च 5
- मुलेठी के टुकड़े 2
- हल्की सोया सॉस 75 मिली (5 बड़े चम्मच)
- गहरी सोया सॉस 30 मिली (2 बड़े चम्मच)
- रॉक शुगर 30 ग्राम
- खाने का तेल लगभग 500 मिली
- तिल का तेल 1 बड़ा चम्मच
Nutrition
Steps （7 steps）
बत्तख को साफ करें, सिर और पैर हटा दें, पेट से चीरा लगाएं (पीठ जुड़ी रहे) और चपटा करें। कागज के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें। कढ़ाई में नमक और सिचुआन काली मिर्च को धीमी आंच पर सूखा भूनें जब तक सुगंध न आए (लगभग 2 मिनट)। गर्म मिश्रण को बत्तख पर अच्छी तरह मलें, फिर कुकिंग वाइन डालकर समान रूप से लगाएं। प्लास्टिक में लपेटकर फ्रिज में कम से कम 4 घंटे (या रात भर) मैरीनेट करें, बीच में एक बार पलटें।
मैरीनेटेड बत्तख को उबलते पानी में 2 मिनट के लिए ब्लांच करें, फिर निकालकर ठंडे पानी से धो लें और सुखा लें। एक बड़े बर्तन में लगभग 2 लीटर पानी के साथ अदरक, हरा प्याज, स्टार ऐनीज़, दालचीनी, तेज पत्ता, सूखी लाल मिर्च, मुलेठी, हल्की और गहरी सोया सॉस तथा रॉक शुगर डालें। तेज़ आंच पर उबाल लाएं, फिर धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाएं ताकि मसालों का स्वाद घुल जाए।
ब्लांच किए हुए बत्तख को शोरबे में डालें, यदि ज़रूरत हो तो और पानी डालें ताकि वह पूरी तरह डूब जाए। तेज़ आंच पर उबाल लाएं, फिर तुरंत धीमी आंच कर दें और 40 मिनट तक हल्का उबालते रहें, बीच में एक बार बत्तख को पलट दें। जब चॉपस्टिक जांघ के सबसे मोटे हिस्से में आसानी से घुस जाए और कच्चा रस न निकले तो बत्तख पक गई है।
आंच बंद करके बत्तख को गरम शोरबे में कम से कम 2 घंटे के लिए छोड़ दें (या ठंडा करके रात भर फ्रिज में रख सकते हैं) ताकि स्वाद गहराई तक पहुँच जाए। बत्तख को बाहर निकालें, थोड़ा सुखाएं, फिर ठंडी हवादार जगह पर 2-4 घंटे के लिए लटका दें जब तक त्वचा कस न जाए और छूने पर सूखी न लगे। प्रक्रिया तेज करने के लिए पंखे का उपयोग कर सकते हैं।
स्टीमर में पानी उबाल लें। सूखी हुई बत्तख को स्टीमर में रखें और तेज़ आंच पर 15 मिनट तक भाप लें जब तक वह पूरी तरह पक न जाए। बत्तख को निकालें और सतह पर तिल का तेल (या पतला शहद का लेप) ब्रश करें ताकि चमक और स्वाद बढ़े।
एक कड़ाही में खाने का तेल गरम करें (180°C) — जब चॉपस्टिक डालने पर तेज़ बुलबुले उठें। एक स्लॉटेड चम्मच से बत्तख को पकड़कर उसकी त्वचा पर गरम तेल लगातार डालें जब तक वह कुरकुरी और गहरी लाल-भूरी न हो जाए। वैकल्पिक रूप से, बत्तख को हल्का तल सकते हैं, लेकिन आंच पर ध्यान दें ताकि जले नहीं। यह चरण कुरकुरी त्वचा और कोमल मांस के बीच विरोधाभास पैदा करता है।
बत्तख को गरम रहते हुए छोटे टुकड़ों में काटें (पहले आधा, फिर पट्टियों में) और एक सर्विंग प्लेट पर सजाकर रखें। गाढ़े किए हुए शोरबे को चटनी के रूप में साथ परोसें, या ऊपर से सिचुआन काली मिर्च-नमक या लाल मिर्च पाउडर छिड़कें। यह व्यंजन गहरा उमामी स्वाद और दृढ़ चबाने वाली बनावट देता है, जो चबाने पर और भी सुगंधित हो जाता है।
Tips
1. मैरीनेट करने से पहले बत्तख को अच्छी तरह सुखा लें ताकि खराब न हो; नमक और सिचुआन काली मिर्च भूनने से सुगंध बढ़ती है। 2. पकाने के बाद शोरबे में डुबोकर रखना स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है; अधिक समय तक डुबोने से बेहतर परिणाम मिलते हैं। 3. हवा में सुखाने का चरण न छोड़ें—इससे त्वचा कसकर चबाने लायक बनावट देती है। 4. गरम तेल डालने से कुरकुरापन आता है; यदि आपको कम तेल पसंद है तो इसे छोड़ सकते हैं, लेकिन बनावट में कम अंतर होगा। 5. काटते समय बहुत तेज़ चाकू का उपयोग करें ताकि साफ कट मिले और सुंदर प्रस्तुति हो।
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