Pato cozido ao molho (Jiang Ban Ya)
Jiang Ban Ya é um famoso prato tradicional de Hunan, de cor vermelha escura, molho rico e saboroso, carne firme e mastigável que se torna mais saborosa a cada mastigada. Elaborado em várias etapas, é um excelente prato para receber ou acompanhar bebidas.
Ingredients
16 items- Pato 1 inteiro (cerca de 1000 g)
- Sal 30 g (2 colheres de sopa)
- Pimenta de Sichuan 10 g (1 colher de sopa)
- Vinho de cozinha 30 ml (2 colheres de sopa)
- Gengibre 30 g
- Cebolinha 1 talo
- Anis estrelado 2
- Pau de canela 1 pedaço pequeno
- Folhas de louro 3
- Pimentas secas 5
- Rodelas de alcaçuz 2
- Molho de soja claro 75 ml (5 colheres de sopa)
- Molho de soja escuro 30 ml (2 colheres de sopa)
- Açúcar cristal 30 g
- Óleo de cozinha cerca de 500 ml
- Óleo de gergelim 1 colher de sopa
Nutrition
Steps （7 steps）
Prepare o pato: remova a cabeça e as patas, abra-o pelo ventre (mantendo as costas unidas) e achate-o. Seque completamente com papel toalha. Torre o sal e a pimenta de Sichuan em uma wok em fogo baixo até ficarem perfumados e levemente amarelos (cerca de 2 minutos). Esfregue a mistura quente por todo o pato, adicione o vinho de cozinha e esfregue uniformemente. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas (ou durante a noite), virando uma vez durante a marinada.
Escalde o pato marinado em água fervente por 2 minutos, escorra e enxágue em água fria para remover impurezas. Em uma panela grande, adicione água suficiente (cerca de 2 litros) com gengibre, cebolinha, anis estrelado, canela, louro, pimentas secas, alcaçuz, molho de soja claro e escuro e açúcar cristal. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos para infundir os sabores.
Coloque o pato escaldado no caldo, adicione mais água se necessário para cobrir completamente. Deixe ferver em fogo alto, reduza imediatamente para fogo baixo e cozinhe por 40 minutos, virando o pato uma vez no meio do cozimento. O pato está pronto quando um palito de madeira perfura facilmente a parte mais grossa da coxa sem liberar sucos crus.
Desligue o fogo e deixe o pato imerso no caldo quente por pelo menos 2 horas (ou deixe esfriar e leve à geladeira durante a noite) para permitir a penetração profunda dos sabores. Retire o pato do líquido, deixe escorrer brevemente e pendure em local fresco e arejado para secar ao ar por 2-4 horas até que a pele esteja firme e seca ao toque. Um ventilador elétrico pode acelerar o processo.
Leve um vapor a ferver. Coloque o pato seco ao ar no vapor e cozinhe em vapor em fogo alto por 15 minutos até estar completamente cozido. Retire o pato e pincele a superfície com óleo de gergelim (ou uma calda de mel diluída) para dar brilho e realçar o sabor.
Aqueça óleo em uma wok a 180°C — quando um palito é inserido, borbulhas rápidas se formam. Segurando o pato com uma escumadeira, despeje continuamente o óleo quente sobre a pele até que fique crocante e marrom-avermelhado escuro. Alternativamente, frite o pato superficialmente com cuidado, ajustando o fogo para evitar queimá-lo. Esta etapa cria um contraste entre a pele crocante e a carne macia.
Enquanto o pato ainda está quente, corte-o em pedaços pequenos (primeiro ao meio, depois em tiras) e arrume-os ordenadamente em um prato de servir. Acompanhe com o caldo reduzido como molho para mergulhar, ou polvilhe com pimenta de Sichuan moída com sal ou pimenta em pó. O pato oferece um sabor intenso e umami com textura firme e mastigável que se torna mais aromática a cada mastigada.
Tips
1. Seque bem o pato antes de marinar para evitar que estrague; torrar o sal e a pimenta de Sichuan realça o aroma. 2. Deixar de molho após o cozimento é crucial para a penetração do sabor; molho mais longo dá melhores resultados. 3. Não pule a secagem ao ar — ela aperta a pele para dar uma textura mastigável e resiliente. 4. O rega com óleo quente cria crocância; se preferir menos óleo, pode omitir, mas a textura será menos contrastante. 5. Use uma faca bem afiada ao cortar para obter cortes limpos e apresentação caprichada.
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