Terrina de Manitas de Cerdo Cristalina
Una gelatina cristalina de manitas de cerdo, suave y refrescante, rica pero no grasienta, un plato frío clásico de Zhenjiang, Jiangsu. Mejor servido con jengibre rallado y salsa de vinagre.
Ingredients
9 items- Manita de cerdo delantera 1 pieza (aproximadamente 1000 g)
- Jengibre 30 g
- Cebolleta 2 tallos
- Anís estrellado 2 piezas
- Pimienta de Sichuan 1 pizca pequeña
- Vino Shaoxing 2 cucharadas
- Sal 2 cucharaditas
- Vinagre negro chino 3 cucharadas
- Salsa de soja ligera 1 cucharada
Nutrition
Steps （6 steps）
Chamuscar la manita para eliminar pelos finos, raspar limpia, cortar en trozos grandes por las articulaciones. Escaldar en agua fría con rodajas de jengibre y 1 cda de vino, hervir, espumar, cocer 5 min y enjuagar.
En otra olla, poner manita, cebolleta, jengibre, anís estrellado, pimienta y agua suficiente para cubrir. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento, tapar y cocer 2 h hasta que un palillo atraviese la piel fácilmente.
Retirar la manita, dejar enfriar hasta poder manipular. Deshuesar con cuidado manteniendo la piel entera. Cortar carne y piel en cubos de 1 cm, colocar ordenadamente en un molde rectangular.
Colar el líquido de cocción, reservar unos 500 ml de caldo claro. Sazonar con sal. Para mayor claridad, clarificar con clara de huevo. Enfriar a 60°C, verter suavemente sobre la carne en el molde.
Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar al menos 6 h hasta que cuaje completamente formando una gelatina cristalina. Desmoldar, cortar en láminas de 0.5 cm y disponer en un plato.
Rallar jengibre finamente, mezclar vinagre con un chorrito de salsa de soja para la salsa. Mojar cada lámina en la mezcla de jengibre y vinagre y disfrutar.
Tips
Tradicionalmente se usa sal nitroso para dar color rosado, pero en casa se puede sustituir con un poco de polvo de levadura de arroz rojo u omitir. Enfriar bien, preferiblemente toda la noche. Usar un cuchillo caliente para cortar suavemente.
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