Fuqi Feipian (Tiras de ternera y callos al estilo de Sichuan)
Una joya de la cocina fría de Sichuan, el Fuqi Feipian combina finas láminas de ternera y callos con una salsa picante y adormecedora de aceite de chili. Su rica textura y sabores audaces lo convierten en un aperitivo imprescindible para cualquier banquete.
Ingredients
18 items- Zancarrón de ternera (parte trasera de la pierna) 300 g
- Callos de ternera (tripa) 200 g
- Lengua de ternera 200 g
- Corazón de ternera 200 g
- Jengibre 20 g
- Cebolletas 2
- Vino de cocina 30 ml
- Aceite de chile 4 cucharadas
- Salsa de soja ligera 2 cucharadas
- Vinagre negro 1 cucharada
- Azúcar 1 cucharadita
- Pimienta de Sichuan molida 1 cucharadita
- Ajo 15 g
- Aceite de sésamo 1 cucharadita
- Aceite de pimienta de Sichuan 1 cucharadita
- Semillas de sésamo blanco tostadas 2 cucharadas
- Cacahuetes fritos triturados 2 cucharadas
- Cilantro 2 ramitas
Nutrition
Steps （5 steps）
Corte el zancarrón de ternera (300 g) en trozos grandes. Frote los callos (200 g) con sal y harina durante 3 minutos, luego enjuague con agua corriente para eliminar la mucosidad. Escalde la lengua de ternera (200 g) en agua hirviendo durante 2 minutos hasta que la superficie se ponga blanca, retire y raspe la capa blanca, enjuague. Corte el corazón (200 g) por la mitad, elimine los coágulos de sangre y remoje en agua fresca durante 1 hora. Coloque todos los despojos en una olla con agua fría, añada 10 g de rodajas de jengibre, 2 segmentos de cebolleta, 15 ml de vino de cocina. Lleve a ebullición a fuego alto, retire la espuma con una espumadera y cocine 5 minutos más. Escurra y enjuague con agua tibia.
Transfiera los despojos escaldados a una olla a presión (o olla honda). Añada agua caliente hasta cubrir completamente, luego añada 10 g de rodajas de jengibre, 2 segmentos de cebolleta, 2 anís estrellado, 5 g de pimienta de Sichuan, 1 rama de canela pequeña, 2 hojas de laurel, 15 ml de vino de cocina, 10 g de sal. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca al mínimo. Si usa olla a presión, cocine 20 minutos después de que salga la presión; para olla normal, tape y cocine a fuego lento durante 1,5 horas hasta que la carne se pueda perforar fácilmente con un palillo en la parte más gruesa y los callos se puedan pellizcar con la uña. Deje enfriar naturalmente, luego retire los despojos. Cuele y reserve el caldo de cocción para otro uso (por ejemplo, sopa de fideos).
Deje que los despojos se enfríen hasta que estén tibios pero no calientes (unos 30 minutos). Corte el zancarrón a contrapelo en láminas finas de 3 mm. Corte la raíz de la lengua y corte en diagonal en trozos de 0,5 cm. Corte el corazón a lo largo en láminas finas. Corte los callos en diagonal en tiras de unos 2 cm de ancho. Coloque los despojos en un plato de servir, mezclando colores y tipos para una presentación atractiva.
Prepare la salsa: en un tazón pequeño, combine 4 cucharadas de aceite de chile, 2 cucharadas de salsa de soja ligera, 1 cucharada de vinagre negro, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida, 1 cucharada de ajo picado (unos 10 g), 1 cucharadita de jengibre rallado, 1/2 cucharadita de MSG o caldo de pollo, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de aceite de pimienta de Sichuan. Revuelva en una dirección durante 30 segundos hasta que el azúcar se disuelva. Pruebe y ajuste la sal o el vinagre según sea necesario. Finalmente, añada 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas y 2 cucharadas de cacahuetes triturados.
Vierta la salsa preparada uniformemente sobre los despojos colocados, asegurándose de que cada pieza esté cubierta. Espolvoree con una capa extra de cacahuetes triturados y semillas de sésamo blancas, y decore con segmentos de cilantro. Este plato frío se puede servir inmediatamente a temperatura ambiente, o refrigerar durante media hora para una mejor infusión. Mezcle bien antes de comer.
Tips
1. Los despojos deben estar completamente fríos antes de cortarlos, de lo contrario se desmoronarán. 2. La proporción de azúcar y vinagre se puede ajustar al gusto personal. 3. Para aceite de chile casero, caliente aceite con chile triturado y especias, luego cuele. 4. El caldo de cocción reservado se puede usar como base de sopa de fideos. 5. Una olla a presión ahorra tiempo, pero una olla normal da un sabor más profundo.
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