크리스탈 돼지족 테린 (水晶肴蹄)
투명한 돼지족 젤리, 부드럽고 깔끔하며 느끼하지 않고, 장쑤성 전장의 전통 냉채입니다. 생강채와 식초 소스에 찍어 먹으면 더욱 좋습니다.
Ingredients
9 items- 돼지 앞다리 1개 (약 1000g)
- 생강 30g
- 파 2대
- 팔각 2개
- 산초 한 꼬집
- 사오싱주 2큰술
- 소금 2작은술
- 흑식초 3큰술
- 간장 1큰술
Nutrition
Steps （6 steps）
돼지족을 불에 그슬려 잔털을 제거하고 긁어 깨끗이 씻은 후 뼈를 따라 큰 덩어리로 자릅니다. 찬물에 생강 편과 사오싱주 1큰술을 넣고 데쳐서 끓으면 거품을 걷고 5분간 삶은 후 헹굽니다.
다른 냄비에 돼지족, 파, 생강, 팔각, 산초, 잠길 정도의 물을 넣습니다. 강불에서 끓인 후 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 2시간 동안 조립니다. 젓가락으로 피부를 쉽게 뚫을 수 있을 때까지.
돼지족을 건져 약간 식힌 후 조심스럽게 뼈를 발라내고 껍질은 찢어지지 않게 유지합니다. 고기와 껍질을 1cm 크기로 깍둑썰기하여 직사각형 틀에 가지런히 담습니다.
조리액을 걸러 향신료와 불순물을 제거하고 약 500ml의 맑은 육수를 취합니다. 소금으로 간합니다. 더 투명하게 하려면 달걀 흰자로 맑게 만듭니다. 육수를 60°C로 식혀 틀의 고기 위에 부드럽게 붓습니다.
실온에서 식힌 후 냉장고에 최소 6시간 동안 넣어 완전히 굳혀 투명한 젤리를 만듭니다. 틀에서 꺼내 0.5cm 두께로 썰어 접시에 담습니다.
생강을 아주 가늘게 채 썰고, 식초에 간장을 약간 섞어 소스를 만듭니다. 각 조각을 생강 식초 소스에 찍어 먹습니다.
Tips
전통적으로 아질산염 소금을 사용하여 붉은색을 내지만, 현대 가정에서는 홍국 가루를 조금 사용하거나 생략해도 좋습니다. 최소 6시간 이상 충분히 굳혀야 하며, 하룻밤 두면 더 좋습니다. 썰 때 칼을 뜨거운 물에 적시면 잘 썰립니다.
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