Terrine de Pied de Porc Cristalline
Une gelée cristalline de pied de porc, lisse et rafraîchissante, riche mais non grasse, un plat froid classique de Zhenjiang, Jiangsu. Meilleur servi avec du gingembre râpé et une sauce vinaigrée.
Ingredients
9 items- Pied de porc avant 1 pièce (environ 1000 g)
- Gingembre 30 g
- Ciboule 2 tiges
- Anis étoilé 2 pièces
- Poivre du Sichuan 1 petite pincée
- Vin Shaoxing 2 cuillères à soupe
- Sel 2 cuillères à café
- Vinaigre noir chinois 3 cuillères à soupe
- Sauce soja légère 1 cuillère à soupe
Nutrition
Steps （6 steps）
Flamer le pied pour enlever les poils, gratter propre, couper en gros morceaux le long des os. Blanchir à l'eau froide avec tranches de gingembre et 1 cs de vin, bouillir, écumer, cuire 5 min puis rincer.
Dans une autre casserole, mettre le pied, ciboule, gingembre, anis étoilé, poivre et assez d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et mijoter 2 h jusqu'à ce qu'une baguette traverse la peau facilement.
Retirer le pied, laisser refroidir. Désosser soigneusement en gardant la peau intacte. Couper la viande et la peau en cubes de 1 cm, disposer dans un moule rectangulaire.
Filtrer le liquide de cuisson, réserver environ 500 ml de bouillon clair. Assaisonner de sel. Pour plus de clarté, clarifier avec du blanc d'œuf. Refroidir à 60°C, verser doucement sur la viande dans le moule.
Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 6 h jusqu'à prise complète en gelée cristalline. Démouler, trancher en morceaux de 0.5 cm d'épaisseur et disposer sur une assiette.
Râper finement le gingembre, mélanger le vinaigre avec un peu de sauce soja pour la trempette. Tremper chaque tranche dans le mélange gingembre-vinaigre et déguster.
Tips
Traditionnellement, du sel nitrité est utilisé pour donner une couleur rosée mais les cuisines modernes peuvent utiliser un peu de poudre de levure de riz rouge ou omettre. Réfrigérer soigneusement, de préférence toute la nuit. Utiliser un couteau chaud pour trancher net.
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