Terrina de Pés de Porco Cristalina
Uma geleia cristalina de pés de porco, suave e refrescante, rica mas não gordurosa, um prato frio clássico de Zhenjiang, Jiangsu. Melhor servido com gengibre ralado e molho de vinagre.
Ingredients
9 items- Pé de porco dianteiro 1 peça (cerca de 1000 g)
- Gengibre 30 g
- Cebolinha 2 talos
- Anis estrelado 2 unidades
- Pimenta de Sichuan 1 pitada
- Vinho Shaoxing 2 colheres de sopa
- Sal 2 colheres de chá
- Vinagre preto chinês 3 colheres de sopa
- Molho de soja claro 1 colher de sopa
Nutrition
Steps （6 steps）
Chamuscar o pé para remover pelos finos, raspar limpo, cortar em pedaços grandes ao longo dos ossos. Escaldar em água fria com rodelas de gengibre e 1 cs de vinho, ferver, escumar, cozinhar 5 min e enxaguar.
Noutra panela, colocar pé, cebolinha, gengibre, anis estrelado, pimenta e água suficiente para cobrir. Ferver, reduzir para lume brando, tapar e cozinhar 2 h até um palito atravessar a pele facilmente.
Retirar o pé, deixar arrefecer até poder manusear. Desossar cuidadosamente mantendo a pele intacta. Cortar a carne e a pele em cubos de 1 cm, dispor ordenadamente numa forma retangular.
Colar o líquido de cozedura, reservar cerca de 500 ml de caldo claro. Temperar com sal. Para maior clareza, clarificar com clara de ovo. Arrefecer a 60°C, deitar suavemente sobre a carne na forma.
Arrefecer à temperatura ambiente e depois refrigerar pelo menos 6 h até solidificar completamente numa gelatina cristalina. Desenformar, cortar em fatias de 0.5 cm e dispor num prato.
Ralar gengibre finamente, misturar vinagre com um pouco de molho de soja para o molho. Mergulhar cada fatia na mistura de gengibre e vinagre e saborear.
Tips
Tradicionalmente, usa-se sal de nitrito para dar uma cor rosada, mas em casa pode substituir-se com um pouco de fermento de arroz vermelho ou omitir. Arrefecer bem, de preferência durante a noite. Usar uma faca quente para fatiar suavemente.
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