水晶肴蹄（クリスタルポークトロッター）
透明感のある豚足のゼリー寄せ。なめらかでさっぱりとしており、濃厚だが脂っこくない。江蘇鎮江の伝統的な冷菜。生姜の千切りと黒酢のたれでいただきます。
Ingredients
9 items- 豚前足 1本（約1000g）
- 生姜 30g
- ネギ 2本
- 八角 2個
- 花椒 ひとつまみ
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ2
- 中国黒酢 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
豚足を焼いて細かい毛を取り除き、こそげ落としてきれいにし、骨に沿ってぶつ切りにする。冷水に生姜の薄切りと酒大さじ1を入れて湯通しし、沸騰したらアクを取り、5分ゆでて洗う。
別の鍋に豚足、ネギ、生姜、八角、花椒、かぶるくらいの水を入れる。強火で沸かしたら弱火にし、蓋をして2時間煮込む。箸が皮を簡単に突き通せるようになるまで。
豚足を取り出し、少し冷ましてから骨を丁寧に外し、皮は破らないようにする。肉と皮を1cm角に切り、長方形の型に整えて並べる。
煮汁をこして香辛料や不純物を取り除き、約500mlの清澄なスープを取る。塩で味を調える。さらに透明度を上げるには卵白で清澄する。スープを60℃まで冷まし、型の肉の上にそっと注ぐ。
室温まで冷ましたら冷蔵庫で少なくとも6時間、完全に固まって透明なゼリー状になるまで冷やす。型から出して、0.5cm厚さに切り、皿に盛る。
生姜を極細の千切りにし、黒酢に薄口醤油を少々混ぜてたれを作る。肴蹄を生姜酢だれに浸して食べる。なめらかで風味豊か。
Tips
伝統的には硝石（亜硝酸塩）を使って肉を赤くするが、家庭では紅麹粉を少量使うか省略してもよい。冷蔵庫でしっかり冷やし固める（一晩おくのが理想的）。切る際は包丁を熱湯で温めると切りやすい。
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