白切鸡
一道经典的粤式冷盘，皮滑肉嫩，原汁原味，蘸以姜葱酱料，鲜美无比。简单烹饪展现鸡肉最佳风味。
原料
7 种- 三黄鸡 1只（约1.5公斤）
- 姜 1大块
- 葱 3根
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 食用油 3汤匙
- 冰块 足量
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将三黄鸡处理干净，去除头、颈、鸡屁股和脚趾，内外冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。取一口大锅，加入足量清水（以能没过鸡为准），放入3片姜和1个葱结，加入1汤匙料酒，大火烧至沸腾。
水烧开后，提起鸡头或翅膀，将鸡身完全浸入沸水中烫5秒，立即提起控水，重复此动作三次（三提三放），使鸡皮均匀收缩紧致。然后转最小火，将鸡完全浸入水中，盖上锅盖，保持水面微微冒泡（似滚非滚），浸煮约25分钟。判断标准：用筷子插入鸡大腿最厚处，无血水流出即可。
在煮鸡的同时，准备一大盆冰水（水中加入足量冰块）。鸡煮熟后，立即用漏勺捞出，迅速放入冰水中完全浸泡，使鸡皮遇冷急剧收缩，达到皮脆肉嫩的效果。保持浸泡约10分钟，直到鸡身内外完全冷却。
将冷却后的鸡捞出，沥干水分，在鸡皮表面均匀刷一层熟油或香油，防止表皮风干变硬，同时增加光泽。然后放置在通风处自然凉透（约10分钟），等待斩件。斩鸡时使用锋利的刀，一刀直下，不来回拉扯，以保持切口整齐。
制作姜葱蘸料：将姜去皮，先切片再切丝，最后剁成极细的姜末；葱切成细葱花。二者放入碗中，比例约为姜末1汤匙、葱花2汤匙，加入半茶匙盐。锅中倒入3汤匙食用油，烧至微微冒烟（约180℃），立即均匀浇在姜葱末上，用筷子快速搅拌均匀，激发出香味。
将斩好的鸡块在盘中摆成整鸡形状，淋上少量煮鸡原汤或香油以增香。蘸料碟置于一旁。上桌后，夹取鸡肉蘸姜葱料食用，皮爽肉滑，原汁原味。
小贴士
煮鸡时水必须淹没整鸡，全程使用最小火，保持微沸状态，火太大会导致鸡皮破裂、肉变老。浸冰水是成就皮脆的关键步骤，务必使用足够冰的水，并浸泡至完全冷却。斩鸡时须用锋利菜刀，顺势直切，避免来回锯切破坏表皮。姜葱蘸料必须用热油现浇，才能充分释放香气。
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