白切鶏（バイチェイジー）
広東料理の定番冷菜。なめらかな皮と柔らかい肉が特徴で、生姜とネギのタレでいただきます。素材の味を活かしたシンプルな調理法が魅力。
Ingredients
7 items- 鶏（三黄鶏が理想的） 1羽（約1.5kg）
- 生姜 1片（約30g）
- 長ネギ 3本
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 食用油 大さじ3
- 氷 たっぷり
Nutrition
Steps （6 steps）
鶏をきれいに処理し、頭、首、尻尾、足を取り除く。内も外もよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。大きめの鍋に鶏が浸かるくらいの水を入れ、生姜のスライス3枚、ネギの結び目1つ、料理酒大さじ1を加えて強火で沸騰させる。
お湯が沸騰したら、鶏の頭または翼を持って熱湯に5秒間沈め、すぐに引き上げる。これを3回繰り返す（三提三放）。こうすることで皮が均一に引き締まる。その後、最小火にして鶏を完全に沈め、蓋をし、表面がかすかに泡立つ程度（沸騰しない）で約25分間茹でる。竹串を太ももに刺して透明な汁が出たら火が通った合図。
鶏を茹でている間に、たっぷりの氷水（氷を多めに入れた水）を用意する。鶏が茹で上がったらすぐに取り出し、氷水に完全に浸す。急冷することで皮がパリッとし、肉が柔らかくなる。約10分間、完全に冷めるまで浸す。
氷水から取り出した鶏の水気を拭き取り、皮全体に薄くサラダ油またはごま油をぬって乾燥を防ぎ、照りを出す。そのまま約10分間冷まし、完全に冷めたら切り分ける。切るときは鋭い包丁で一気に切り、のこぎりのように往復させないようにする。
生姜ネギだれを作る：生姜は皮をむいて極細のみじん切りにし、ネギは細かい小口切りにする。ボウルに生姜みじん切り大さじ1、ネギ大さじ2、塩小さじ1/2を入れる。小さな鍋にサラダ油大さじ3を熱し、軽く煙が出るまで加熱したら（約180℃）、すぐに生姜とネギにかけ、箸で素早く混ぜて香りを引き出す。
切り分けた鶏を皿に盛り、元の鶏の形に整える。煮汁やごま油を少々かけて風味を添える。たれを小皿に添えて提供する。食べるときは鶏肉をたれに付けていただく。皮はパリッと、肉はしっとり。
Tips
茹でる際は鶏が完全に水に浸かるようにし、終始最小火でごく弱い沸騰を保つ。強火だと皮が破れたり肉が硬くなったりする。氷水に取るのは皮をパリッとさせる重要な工程で、たっぷりの氷で完全に冷ますこと。切る際は切れ味の良い包丁で一気に切ること。のこぎり切りは皮を傷める。生姜ネギだれは熱した油を新鮮な香味野菜に注いで作り、香りを最大限に引き出す。
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