Poulet Blanc Poché (Bai Qie Ji)
Un plat froid cantonais classique, à la peau lisse et à la chair tendre, simplement poché pour préserver sa saveur naturelle, servi avec une sauce au gingembre et à la ciboule. Incroyablement délicieux et rafraîchissant.
Ingredients
7 items- Poulet entier (de préférence Sanhuang) 1 (environ 1,5 kg)
- Gingembre 1 gros morceau
- Ciboule (oignon vert) 3
- Vin de cuisson (vin de Shaoxing) 2 cuillères à soupe
- Sel 1 cuillère à café
- Huile de cuisson 3 cuillères à soupe
- Glaçons en abondance
Nutrition
Steps （6 steps）
Nettoyez soigneusement le poulet : retirez la tête, le cou, la queue et les pattes. Rincez-le à l'intérieur et à l'extérieur, puis séchez-le avec du papier absorbant. Remplissez une grande casserole d'eau suffisante pour immerger le poulet, ajoutez 3 rondelles de gingembre, 1 botte de ciboule et 1 cuillère à soupe de vin de cuisson. Portez à ébullition à feu vif.
Une fois l'eau bouillante, tenez le poulet par la tête ou l'aile et plongez-le complètement dans l'eau bouillante pendant 5 secondes, puis retirez-le. Répétez cette opération trois fois. Cela resserre la peau uniformément. Réduisez ensuite le feu au minimum, immergez complètement le poulet, couvrez et laissez pocher environ 25 minutes à frémissement très doux (à peine des bulles). Vérifiez la cuisson en insérant une baguette dans la partie la plus épaisse de la cuisse ; si aucun jus rosé ne s'écoule, c'est cuit.
Pendant la cuisson du poulet, préparez un grand saladier d'eau glacée (ajoutez beaucoup de glaçons). Une fois le poulet cuit, transférez-le immédiatement dans l'eau glacée, en l'immergeant complètement. Le choc thermique resserrera la peau, donnant une peau croustillante et une chair tendre. Laissez tremper environ 10 minutes jusqu'à refroidissement complet.
Sortez le poulet de l'eau glacée, égouttez-le bien et badigeonnez la peau uniformément d'une couche d'huile cuite ou d'huile de sésame pour éviter le dessèchement et lui donner du brillant. Laissez-le refroidir complètement à l'air libre (environ 10 minutes). Une fois froid, découpez-le en morceaux. Utilisez un couteau bien aiguisé en effectuant des coups droits sans scier pour préserver la propreté de la peau et de la chair.
Préparez la sauce au gingembre et à la ciboule : pelez et hachez très finement le gingembre. Ciselez finement la ciboule. Mélangez dans un bol avec 1 cuillère à soupe de gingembre, 2 cuillères à soupe de ciboule et ½ cuillère à café de sel. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (environ 180 °C), puis versez-la directement sur les aromates et remuez rapidement pour libérer les parfums.
Disposez les morceaux de poulet dans une assiette de service en reformant le poulet entier. Arrosez d'un peu de liquide de cuisson ou d'huile de sésame pour plus de saveur. Servez la sauce à part. Pour déguster, prenez un morceau de poulet, trempez-le dans la sauce et savourez la peau soyeuse et la chair tendre.
Tips
Assurez-vous que le poulet est complètement immergé pendant le pochage ; utilisez la température la plus basse pour un frémissement très doux afin d'éviter que la peau ne se déchire et que la chair ne devienne dure. Le bain d'eau glacée est essentiel pour une peau croustillante – utilisez beaucoup de glace et laissez refroidir complètement. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper ; faites des coupes droites sans scier pour garder la peau intacte. La sauce au gingembre et à la ciboule doit être préparée avec de l'huile chaude versée sur les aromates frais pour libérer toute leur saveur.
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