锅塌鸡签
锅塌鸡签是源自山东的传统名菜，鸡肉经过拍打腌制后裹蛋液煎至金黄，再以高汤焖煮入味，成品外层软嫩，内里鲜美多汁，色泽金黄，老少皆宜。
原料
12 种- 鸡胸肉 300克
- 鸡蛋 3个
- 淀粉 30克
- 葱 2根
- 姜 1块
- 蒜 3瓣
- 料酒 1汤匙
- 生抽 2汤匙
- 高汤或水 200毫升
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 青豆 50克
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将鸡胸肉从中间片开成厚度约1厘米的片，用刀背轻轻交叉拍打使肉质松软，再切成长约5厘米、宽1厘米的条。放入碗中，加入料酒1汤匙、生抽1汤匙、白胡椒粉少许和盐少许，用手抓匀腌制15分钟，使其入味。
准备两个平盘，一个放干淀粉，另一个将鸡蛋打散并加入少许盐和1茶匙水淀粉搅匀。将腌制好的鸡肉条先均匀裹上一层薄薄的干淀粉，抖去多余粉末，再放入蛋液中使其表面充分裹上蛋液。
取平底锅烧热，倒入适量油（约3汤匙），中火烧至油温六成热（油面微动，放入筷子冒细泡）。将裹好蛋液的鸡肉条逐条放入锅中，保持中小火，先煎一面约2分钟至金黄定型，再翻面煎另一面约2分钟至金黄，全部煎好后盛出备用。
锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜片爆香约30秒，烹入料酒1汤匙，加入生抽1汤匙，倒入高汤或清水200毫升，调入盐少许、糖1茶匙提鲜，大火烧开。
将煎好的鸡肉条放回锅中，转小火，盖上锅盖焖煮5分钟，让鸡肉充分吸收汤汁变软嫩。期间打开锅盖翻动一次，以防粘底。
开盖，转大火收汁，不断用锅铲轻轻翻动鸡肉条，使汤汁均匀包裹。待汤汁变得浓稠能挂住鸡肉表面时，撒入青豆略煮，淋入几滴香油增香，即可出锅装盘。
小贴士
1. 鸡肉拍打可以破坏纤维，使口感更嫩。2. 裹粉要薄，蛋液要裹匀，煎出来才外酥里嫩。3. 焖煮时用小火，避免汤汁收干过快导致鸡肉变柴。4. 最后收汁要大火，使汤汁浓稠挂汁。
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