鍋塌鶏签（グオタ ジーシェン）
鍋塌鶏签は山東省の伝統料理です。鶏むね肉をマリネし、卵液で包んで揚げ焼きにし、旨味たっぷりのスープで煮込みます。外はふんわり、中はジューシーで、とろみのあるタレが絡んで絶品です。
Ingredients
12 items- 鶏むね肉 300g
- 卵 3個
- コーンスターチ 30g
- ネギ 2本
- ショウガ 1片
- ニンニク 3片
- 料理酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ2
- スープまたは水 200ml
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- グリーンピース 50g
Nutrition
Steps （6 steps）
鶏むね肉を1cm厚さに切り、包丁の背で軽く叩いて柔らかくし、長さ5cm、幅1cmの棒状に切る。ボウルに入れ、料理酒大さじ1、薄口醤油大さじ1、白こしょう少々、塩少々を加え、手でよく揉み込んで15分漬け込む。
2つの平皿を用意する。1つにコーンスターチ、もう1つに溶き卵に塩少々と水溶きコーンスターチ小さじ1を混ぜたものを入れる。漬け込んだ鶏肉にまずコーンスターチを薄くまぶし、余分をはたき落とし、次に卵液にくぐらせて全体にしっかりと絡める。
フライパンを中火で熱し、大さじ3の油を入れる。油が175℃（菜箸を入れると泡が出る程度）になったら、衣をつけた鶏肉を1本ずつ並べ入れる。中弱火で片面約2分ずつ、両面がきつね色になるまで揚げ焼きにし、取り出して置く。
フライパンに油少々を残し、ネギ、ショウガ、ニンニクを入れて30秒ほど香りが出るまで炒める。料理酒大さじ1、薄口醤油大さじ1、スープまたは水200mlを加え、塩少々、砂糖小さじ1で味を調え、強火で沸騰させる。
揚げた鶏肉をフライパンに戻し入れ、弱火にして蓋をし、5分間煮込む。鶏肉にスープが染み込み柔らかくなる。途中一度裏返すと焦げ付き防止になる。
蓋を取り、強火にしてスープを煮詰めながら、鶏肉にまんべんなくタレを絡めるように優しく混ぜる。スープがトロッとして鶏肉に絡むようになったら、グリーンピースを加えてさっと加熱し、ごま油を数滴垂らして混ぜ、器に盛り付ける。
Tips
1. 鶏肉を叩くと繊維が壊れて柔らかくなる。2. コーンスターチは薄く、卵液はしっかりと絡めることで外はカリッと中は柔らかく仕上がる。3. 煮込みは弱火で行うと鶏肉がパサつかない。4. 最後は強火でスープを煮詰めて照りを出す。
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