生煎包

烹饪步骤（12 步）

提前制作皮冻：将猪皮处理干净，刮去油脂，焯水后加葱姜和水熬煮至浓稠，过滤后冷藏定型，用时切成小丁。这一步可以提前一天完成，确保生煎包有丰富的汤汁。

和面：将干酵母和白糖放入温水中，静置5分钟至表面起泡，证明酵母活性。中筋面粉与泡打粉混合过筛，分次倒入酵母水，边倒边搅拌成絮状，然后用手揉成光滑面团，约10分钟。盖保鲜膜，放在温暖处（约28-30度）发酵至2倍大，面团内部呈蜂窝状，约40-60分钟。

约 10 分钟

调馅：取一大碗，放入猪肉馅，加入姜末、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、盐、糖和芝麻香油，沿一个方向用筷子快速搅拌约3分钟至肉馅上劲。分次加入少许水（约2-3汤匙），继续搅打使水分完全吸收。最后加入切碎的皮冻和葱花，轻轻拌匀，不要过度搅拌，以免皮冻融化。

约 5 分钟

揉面排气：在案板上撒薄粉，取出发酵好的面团，用力揉搓约5分钟，将气体完全排出，面团重新变得光滑。然后搓成长条，分割成12个等大的小剂子，每个约30克。盖上湿纱布防止表面干裂。

约 5 分钟

擀皮：取一个面剂，按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。注意边缘要薄，中间稍厚，这样才能兜住馅料而不易破。保持其他面剂盖好。

约 10 分钟

包馅：取一张面皮，中央放入约35克肉馅，用右手拇指和食指从边缘开始捏褶，左手拇指按压馅料，右手依次捏出15-18个褶子，最后收口捏紧。将包好的生煎包收口朝下（光滑面朝上）放在撒有薄粉的案板上，轻轻按扁一些。依次包完所有。

约 20 分钟

二次发酵：将包好的生煎包整齐摆放在案板上（收口朝下），保持间距，盖上保鲜膜，在室温下醒发15-20分钟。经过二次发酵的生煎包更蓬松柔软。

约 20 分钟

预热锅具：取一口平底不粘锅或铸铁锅，大火烧热，倒入2-3汤匙食用油，转动锅子使油均匀覆盖锅底，然后转小火。

约 1 分钟

煎制底部：将醒好的生煎包收口朝下（光滑面朝上）逐个放入锅中，留出间距。小火煎约2分钟，晃动锅子使其移动，防止粘底，直到底部定型并呈浅金黄色。

约 2 分钟

加水焖煎：沿锅边均匀倒入约100毫升热水（水量到生煎包三分之一高度），立即盖上锅盖，转中火，焖煎约5分钟。期间锅盖不要打开，让蒸汽充分作用。可以倾斜锅子使受热均匀。

约 5 分钟

收干水分：当听到锅中吱吱声减小，表示水分已基本蒸发。打开锅盖，转小火，撒上黑芝麻和葱花，继续煎1-2分钟，让底部变得更加金黄酥脆，同时用锅铲轻轻推动生煎包，防止粘底。

约 2 分钟

出锅装盘：用锅铲小心地将生煎包铲出，底部金黄焦脆，上部白嫩光亮。装盘后趁热食用，注意内部汤汁滚烫，可以用吸管或者先小口咬破吸汤。配上醋姜丝更美味。

约 1 分钟

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1. 皮冻是汤汁的关键，不可省略；如果时间紧可买现成猪皮冻或加入吉利丁代替。2. 面团要揉匀至光滑，发酵充分，成品才松软。3. 煎制时先小火定型，再加水焖，最后收干，顺序不能乱。4. 出锅前撒芝麻和葱花更香。5. 食用时小心烫口，可以先咬一个小口吹气降温。

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