兰州拉面
兰州拉面是西北风味的代表，以其手工拉制的劲道面条、清澈醇厚的牛肉汤和香而不腻的辣椒油闻名。一碗正宗的兰州拉面，讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤清、萝卜白、辣椒红、蒜苗绿、面条黄，是味觉与视觉的双重享受。
原料
20 种- 高筋面粉 500克（约4杯）
- 水 250毫升
- 盐 5克（1茶匙）
- 碱面（食用碱） 2克（1/2茶匙）
- 牛腱子肉 500克
- 牛骨 500克
- 白萝卜 200克
- 香菜 适量
- 大蒜苗 适量
- 粗辣椒面 30克
- 菜籽油 100毫升
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 花椒 1茶匙
- 八角 2个
- 桂皮 1小块
- 草果 1个
- 姜 30克
- 葱 1根
- 料酒 2汤匙
营养信息
烹饪步骤 （10 步）
和面与醒面：将500克高筋面粉倒入盆中，加入5克盐和2克碱面混合均匀。分次倒入250毫升温水（约30℃），边倒边用筷子搅拌成絮状。然后用手揉成光滑的面团，大约需要揉10分钟，直到面团表面光滑、不粘手。盖湿布或保鲜膜，醒面20分钟。
揉面与搓条：将醒好的面团取出，在案板上继续揉5分钟，使面团更加劲道。然后将面团搓成长条，两端向中间折叠，再搓长，重复此动作3-4次，直到面团表面非常光滑。再次盖保鲜膜醒面15分钟。
拉面准备：将醒好的面团用手掌压扁，擀成厚约1厘米的长方形面饼。用刀切成约1.5厘米宽的条。在每一条上刷一层食用油，以防粘连。将切好的面条条整齐码放在盘中，盖保鲜膜醒面30分钟以上（这是拉面的关键，醒面时间够才拉得开）。
熬牛肉汤：牛腱子肉和牛骨分别冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟后捞出，用温水洗净。另起一锅，加入约3升清水，放入焯好的牛骨和牛肉，加入姜片、葱段、料酒、花椒、八角、桂皮、草果。大火煮沸后转小火，保持微开状态，撇净表面浮沫。慢炖2小时，直到牛肉用筷子能轻松扎透。捞出牛肉，放凉后切片备用。汤继续小火熬30分钟，然后关火，捞出所有调料和牛骨，汤底用细网筛过滤，加盐调味。
准备配料：白萝卜切成薄片，放入牛肉汤中煮5分钟至透明，捞出备用。香菜和蒜苗切碎备用。
炼辣椒油：取一个耐热碗，放入30克粗辣椒面。菜籽油100毫升加热到约180℃（油面冒烟），关火稍凉30秒，然后将油分两次泼入辣椒面中，边泼边搅拌，使辣椒油颜色红亮，香味释放。静置备用。
拉面：案板上抹少许油，取一条醒好的面坯，用双手捏住两端，均匀用力向两边拉长，同时将面在案板上摔打，使面条变长变细。拉至大约1-2厘米粗细时，将两端对折，再次拉长。重复对折拉长动作几次，直到面条达到所需粗细（通常比筷子稍细）。拉面时动作要快，幅度均匀，避免粘连。如果面团回缩厉害，可以再醒几分钟。
煮面：锅中烧开水，水要宽量。将拉好的面条下入沸水中，用筷子轻轻拨散。大火煮约2-3分钟，直到面条浮起，呈半透明状，口感筋道。捞出面条，过冷水（可选）后沥干放入碗中。
组装牛肉面：在煮好的面条上摆上几片牛肉、几片白萝卜，撒上香菜和蒜苗碎。浇入烧沸的牛肉汤，约没过面条2/3。最后淋上一勺炼好的辣椒油（可根据口味调整）。
上桌与享用：兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤清、萝卜白、辣椒红、蒜苗绿、面条黄。趁热食用，可根据个人喜好添加醋。面条筋道爽滑，汤头鲜美醇厚，令人回味无穷。
小贴士
兰州拉面的精髓在于汤和面。汤要清澈醇厚，面要筋道爽滑。醒面时间必须充足，拉面时用力均匀。汤底可根据个人喜好调整调料，辣椒油不宜过多，以免掩盖汤原味。
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