馏鱼片

烹饪步骤（7 步）

将草鱼中段片成约0.3厘米厚的薄片，放入碗中加清水轻轻抓洗至水变清澈，沥干水分。在鱼片中加入料酒、1/4茶匙盐和白胡椒粉，用手抓匀至鱼片发粘，再加入鸡蛋清继续抓匀，最后加入1汤匙玉米淀粉抓匀，使每片鱼片均匀裹上薄浆，静置腌制15分钟。

约 15 分钟

干木耳提前用温水泡发30分钟，去蒂撕成小朵；青椒去籽切成菱形片；胡萝卜去皮切成菱形片；大葱斜切成片；生姜、大蒜切片。取一小碗，将高汤或清水、生抽、糖、剩余的1/4茶匙盐、1汤匙玉米淀粉混合，用筷子搅匀成芡汁备用。

约 10 分钟

锅烧热，倒入500毫升食用油，中火烧至四成热（约120°C，油面轻微波动，插入筷子有细小气泡冒出）。将腌好的鱼片逐一放入油中，用筷子轻轻划散，滑炒约30秒至鱼片变白断生，立即用漏勺捞出沥油。

约 3 分钟

锅中留底油约1汤匙，中火加热，放入葱姜片和蒜片爆香，约10秒出香味后，转大火，倒入木耳、青椒、胡萝卜片，快速翻炒约1分钟，至蔬菜断生，颜色变得鲜亮。

约 2 分钟

将调好的芡汁再次搅匀，沿锅边倒入锅中，转中火并不停搅拌，等待芡汁沸腾变得浓稠透明，冒出大泡时，立即将滑好的鱼片倒入锅中。

约 1 分钟

用锅铲快速翻炒鱼片与芡汁，约15秒，使芡汁均匀包裹每一片鱼片和蔬菜，淋入芝麻油，翻匀后立即关火。

约 1 分钟

将炒好的馏鱼片盛入预热过的浅盘中，用筷子稍作整理，使鱼片铺展均匀，即可上桌享用。

约 1 分钟

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鱼片上浆时，蛋清和淀粉的分量要适中，抓匀后鱼片表面有薄薄的一层浆即可，过多会脱浆。滑油时油温控制在四成热最为关键，油温太高鱼片易老，太低则容易脱浆。最后烹汁时动作要快，芡汁一旦稠化立即下入鱼片，翻炒10-15秒出锅，以保证鱼片的嫩滑。如果没有高汤，可用清水代替，但味道略逊。

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