लियू यू पियान (मछली के चिकने टुकड़े)
लियू यू पियान एक प्रसिद्ध चीनी व्यंजन है जिसमें मछली के कोमल टुकड़े हल्की चटनी में लपेटे जाते हैं। मछली को मैरीनेट करके जल्दी तला जाता है और सब्ज़ियों के साथ हल्की ग्रेवी में पकाया जाता है। यह एक नाज़ुक व्यंजन है जो मछली की ताज़गी और बनावट को दर्शाता है।
Ingredients
17 items- घास कार्प का मध्य भाग (या सफेद मछली) 300 ग्राम
- अंडे का सफेद भाग 1
- शाओक्सिंग वाइन (या चावल की शराब) 1 बड़ा चम्मच
- नमक 1/2 छोटा चम्मच
- सफेद मिर्च पाउडर चुटकी भर
- कॉर्नस्टार्च 2 बड़े चम्मच
- खाने का तेल 500 मिली
- सूखे लकड़ी के कवक 10 ग्राम
- हरी शिमला मिर्च 1
- गाजर आधी
- हरा प्याज 1 डंठल
- अदरक 1 छोटा टुकड़ा
- लहसुन 2 कलियाँ
- चिकन स्टॉक या पानी 100 मिली
- हल्की सोया सॉस 1 छोटा चम्मच
- चीनी 1/2 छोटा चम्मच
- तिल का तेल 1/2 छोटा चम्मच
Nutrition
Steps （7 steps）
मछली को 0.3 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, पानी से धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए, अच्छी तरह सुखाएं। इसमें शाओक्सिंग वाइन, 1/4 छोटा चम्मच नमक और सफेद मिर्च डालकर चिपचिपा होने तक मिलाएं। अंडे का सफेद भाग डालकर मिलाएं, फिर 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च डालकर हर टुकड़े पर पतला लेप चढ़ाएं। 15 मिनट मैरीनेट होने दें।
सूखे लकड़ी के कवक को गर्म पानी में 30 मिनट भिगोएं, फिर डंठल हटाकर छोटे टुकड़ों में तोड़ें। शिमला मिर्च और गाजर को हीरे के आकार में काटें। हरा प्याज, अदरक, लहसुन काटें। एक छोटे कटोरे में चिकन स्टॉक या पानी, सोया सॉस, चीनी, बचा हुआ 1/4 छोटा चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च डालकर घोलें और चटनी का मिश्रण तैयार रखें।
कढ़ाई गरम करें, 500 मिली तेल डालें। आँच मध्यम करें और तेल लगभग 120°C तक गरम करें (जब चॉपस्टिक के चारों ओर छोटे बुलबुले बनने लगें)। मैरीनेट की हुई मछली के टुकड़ों को एक-एक करके तेल में डालें, चॉपस्टिक से हल्के से हिलाएं, करीब 30 सेकंड तक पकाएं जब तक टुकड़े सफेद न हो जाएं। तुरंत स्लॉटेड चम्मच से निकालकर प्लेट में रखें।
अधिकांश तेल निकाल दें, लगभग 1 बड़ा चम्मच तेल छोड़ें। मध्यम आँच पर अदरक, हरा प्याज, लहसुन डालकर 10 सेकंड भूनें। आँच तेज़ करें, लकड़ी के कवक, शिमला मिर्च, गाजर डालें और करीब 1 मिनट तक तेज़ आँच पर भूनें जब तक सब्ज़ियाँ नरम और चमकीली न हो जाएँ।
चटनी के मिश्रण को फिर से हिलाएं, फिर कढ़ाई के किनारे से डालें। आँच मध्यम करें और लगातार हिलाते रहें जब तक चटनी उबलकर गाढ़ी और चमकदार न हो जाए। तुरंत पकी हुई मछली के टुकड़े डालें।
स्पैटुला से सब कुछ जल्दी से मिलाएं (लगभग 15 सेकंड) ताकि मछली और सब्ज़ियाँ चटनी से समान रूप से कोट हो जाएँ। तिल का तेल डालें, एक बार मिलाएं, फिर आँच बंद कर दें।
पकवान को पहले से गर्म किए गए प्लेट में परोसें, मछली के टुकड़ों को सजाएं और तुरंत परोसें।
Tips
इस व्यंजन की कुंजी मैरीनेशन और तेल का तापमान है। सुनिश्चित करें कि मछली पर अंडे की सफेदी और कॉर्नस्टार्च का पतला लेप अच्छी तरह चढ़ा हो। तलने का तेल लगभग 120°C होना चाहिए; बहुत गर्म होने पर मछली सख्त हो जाएगी, बहुत ठंडा होने पर लेप उतर सकता है। चटनी पहले से तैयार रखें ताकि सब्ज़ियां पकने के बाद तुरंत डाल सकें। अंत में झटपट मिलाने से मछली नरम रहती है।
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