夫妻肺片
夫妻肺片是四川凉菜中的翘楚，以牛杂薄片配以麻辣红油酱汁，口感丰富，麻辣鲜香，开胃爽口，是宴席必备的经典名菜。
原料
18 种- 牛腱肉 300克
- 牛肚 200克
- 牛舌 200克
- 牛心 200克
- 姜 20克
- 葱 2根
- 料酒 30毫升
- 红油辣椒 4汤匙
- 生抽 2汤匙
- 陈醋 1汤匙
- 白糖 1茶匙
- 花椒粉 1茶匙
- 蒜 15克
- 香油 1茶匙
- 花椒油 1茶匙
- 熟白芝麻 2汤匙
- 油炸花生碎 2汤匙
- 香菜 2根
营养信息
烹饪步骤 （5 步）
将牛腱肉（300克）切成大块，牛肚（200克）用盐和面粉搓洗3分钟，流水冲洗去粘液。牛舌（200克）放入沸水中烫2分钟至表面发白，捞出刮去白色舌苔，冲洗干净。牛心（200克）对半切开，去血块，浸泡清水中1小时。所有牛杂入冷水锅，加姜片10克、葱段2段、料酒15毫升，大火烧开，用漏勺撇去浮沫，再煮5分钟，捞出用温水洗净控干。
将焯好水的牛杂放入高压锅（或深锅），加入热水完全没过，放姜片10克、葱段2段、八角2颗、花椒5克、桂皮1小块、香叶2片、料酒15毫升、盐10克。大火烧开转最小火，高压锅上汽后压20分钟；普通锅盖盖小火炖煮1.5小时至牛肉用筷子能轻松穿透最厚处，牛肚用指甲可掐断。煮好后自然冷却，取出牛杂，汤汁过滤留用（可做汤面）。
待牛杂晾至不烫手（约30分钟），牛腱肉逆着纹路切成约3毫米薄片；牛舌切去根部，斜切成½厘米薄片；牛心顺纹切薄片；牛肚斜片成宽约2厘米的条。将切好的牛杂按颜色和品类交错码入盘中，排列整齐。
调酱汁：小碗中加入红油辣椒4汤匙、生抽2汤匙、陈醋1汤匙、白糖1茶匙、花椒粉1茶匙、蒜泥1大汤匙（约10克）、姜末1小匙、味精或鸡精½茶匙、香油1茶匙、花椒油1茶匙，用筷子沿同一方向搅打30秒至糖融化，尝味后可根据口味补盐或醋，最后加入熟白芝麻2汤匙、花生碎2汤匙拌匀。
将调好的复合酱汁均匀浇淋在码好的牛杂上，确保酱汁浸润每一片。撒上额外的一层花生碎和白芝麻，点缀香菜段。这道凉菜可立即上桌（室温）或冰箱冷藏半小时后口感更佳，食用前拌匀即可。
小贴士
1. 牛杂务必充分凉透再切，否则易碎；2. 酱汁中糖和醋的比例可按个人喜好调整；3. 红油可自制：油加辣椒碎和香料慢炸过滤；4. 多余的卤水可作面汤底料；5. 可用高压锅节省时间，但普通锅味道更醇厚。
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