Лю Юй Пянь (Нежные ломтики рыбы)
Лю Юй Пянь — классическое китайское блюдо, состоящее из нежных белых ломтиков рыбы в лёгком прозрачном соусе. Рыбу маринуют и быстро обжаривают, чтобы сохранить влагу, затем обжаривают с овощами в шелковистой подливке. Это деликатное блюдо подчеркивает свежесть и текстуру рыбы.
Ingredients
17 items- центральная часть белого амура (или филе белой рыбы) 300 г
- яичный белок 1
- вино Шаосин (или рисовое вино) 1 столовая ложка
- соль 1/2 чайной ложки
- молотый белый перец щепотка
- кукурузный крахмал 2 столовые ложки
- растительное масло 500 мл
- сушёные древесные грибы (муэр) 10 г
- зелёный болгарский перец 1
- морковь 1/2
- зелёный лук 1 стебель
- имбирь 1 маленький кусочек
- чеснок 2 зубчика
- куриный бульон или вода 100 мл
- светлый соевый соус 1 чайная ложка
- сахар 1/2 чайной ложки
- кунжутное масло 1/2 чайной ложки
Nutrition
Steps （7 steps）
Нарежьте рыбу тонкими ломтиками толщиной около 0,3 см, промойте водой до прозрачности, хорошо обсушите. Добавьте вино Шаосин, 1/4 чайной ложки соли и белый перец; перемешайте до липкости. Добавьте яичный белок и хорошо перемешайте, затем добавьте 1 столовую ложку кукурузного крахмала и перемешайте, чтобы каждый ломтик был покрыт тонким слоем. Оставьте мариноваться на 15 минут.
Замочите сушёные древесные грибы в тёплой воде на 30 минут, затем слейте воду, удалите плодоножки и разорвите на мелкие кусочки. Нарежьте перец и морковь ромбиками. Нарежьте зелёный лук, имбирь и чеснок. В небольшой миске смешайте бульон или воду, соевый соус, сахар, оставшуюся соль (1/4 чайной ложки) и 1 столовую ложку кукурузного крахмала; размешайте до растворения и отложите.
Разогрейте вок на сильном огне, добавьте 500 мл масла. Уменьшите огонь до среднего и нагрейте масло до примерно 120°C (когда вокруг палочки для еды начнут образовываться маленькие пузырьки). Добавьте ломтики рыбы по одному, аккуратно помешивая палочками, чтобы разделить их, и готовьте около 30 секунд, пока ломтики не побелеют и не приготовятся. Немедленно выньте шумовкой и обсушите на тарелке.
Слейте большую часть масла, оставив примерно 1 столовую ложку в воке. Разогрейте на среднем огне, добавьте имбирь, зелёный лук и чеснок; обжаривайте до появления аромата (около 10 секунд). Увеличьте огонь до сильного, добавьте древесные грибы, перец и морковь; обжаривайте около 1 минуты, пока овощи не станут мягкими и яркими по цвету.
Снова перемешайте соусную смесь и влейте её в вок по краям. Уменьшите огонь до среднего и постоянно помешивайте, пока соус не закипит и не загустеет, став глянцевым и пузырящимся. Немедленно добавьте приготовленные ломтики рыбы обратно в вок.
Быстро перемешайте всё лопаткой в течение примерно 15 секунд, чтобы равномерно покрыть рыбу и овощи соусом. Сбрызните кунжутным маслом, быстро перемешайте и выключите огонь.
Переложите блюдо на предварительно разогретое мелкое блюдо, разложите ломтики рыбы и подавайте немедленно.
Tips
Ключ к этому блюду — маринование и температура масла. Убедитесь, что рыба хорошо покрыта яичным белком и кукурузным крахмалом, чтобы создать защитный слой. Масло для жарки должно быть около 120°C; слишком горячее сделает рыбу жёсткой, слишком холодное — покрытие может отслоиться. Приготовьте соус перед жаркой рыбы и добавьте его быстро после приготовления овощей. Заключительное перемешивание должно быть коротким, чтобы сохранить рыбу нежной.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Кунг Пао из курицы
Классическое блюдо сычуаньской кухни с курицей, арахисом и сушёным перцем чили, сбалансированное по вкусу: острое, сладкое и кислое. Очень популярное.
Отварная говядина по-сычуаньски (Шуй Чжу Ню Жоу)
Классическое сычуаньское блюдо: нежные полоски говядины в пряном и онемевающем бульоне, залитые кипящим маслом, которое высвобождает невероятный аромат. Богатый, острый вкус, который невозможно забыть.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.