Liu Yu Pian (Filets de Poisson Veloutés)
Le Liu Yu Pian est un plat chinois classique composé de filets de poisson blancs et tendres dans une sauce légère et translucide. Le poisson est mariné et rapidement frit pour sceller l'humidité, puis sauté avec des légumes dans une sauce soyeuse. C'est un plat délicat qui met en valeur la fraîcheur et la texture du poisson.
Ingredients
17 items- tronçon central de carpe herbivore (ou filet de poisson blanc) 300 g
- blanc d'œuf 1
- vin de Shaoxing (ou vin de riz) 1 c. à soupe
- sel 1/2 c. à café
- poivre blanc moulu une pincée
- fécule de maïs (maïzena) 2 c. à soupe
- huile de cuisson 500 ml
- oreille de bois séchée (champignon noir) 10 g
- poivron vert 1
- carotte 1/2
- oignon vert (ciboule) 1 tige
- gingembre 1 petit morceau
- ail 2 gousses
- bouillon de poulet ou eau 100 ml
- sauce soja légère 1 c. à café
- sucre 1/2 c. à café
- huile de sésame 1/2 c. à café
Nutrition
Steps （7 steps）
Coupez le poisson en fines lamelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur, rincez à l'eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, égouttez bien. Ajoutez le vin de Shaoxing, 1/4 c. à café de sel et le poivre blanc ; mélangez jusqu'à ce que le poisson devienne collant. Ajoutez le blanc d'œuf et mélangez bien, puis ajoutez 1 c. à soupe de fécule de maïs et mélangez pour que chaque lamelle soit enrobée d'une fine pâte. Laissez mariner 15 minutes.
Faites tremper les oreilles de bois séchées dans l'eau tiède pendant 30 minutes, égouttez, retirez les tiges et déchirez-les en petits morceaux. Coupez le poivron et la carotte en losanges. Coupez l'oignon vert, le gingembre et l'ail. Dans un petit bol, mélangez le bouillon ou l'eau, la sauce soja, le sucre, le sel restant (1/4 c. à café) et 1 c. à soupe de fécule de maïs ; remuez pour dissoudre et réservez.
Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez 500 ml d'huile. Réduisez à feu moyen et chauffez l'huile à environ 120°C (lorsque de petites bulles se forment autour d'une baguette). Ajoutez les lamelles de poisson une par une, remuez doucement avec des baguettes pour les séparer, et faites cuire environ 30 secondes jusqu'à ce qu'elles blanchissent et soient cuites. Retirez immédiatement avec une écumoire et égouttez sur une assiette.
Retirez la majeure partie de l'huile, en laissant environ 1 c. à soupe dans le wok. Chauffez à feu moyen, ajoutez le gingembre, l'oignon vert et l'ail ; faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (environ 10 secondes). Augmentez le feu à vif, ajoutez les oreilles de bois, le poivron et la carotte ; faites sauter environ 1 minute jusqu'à ce que les légumes soient tendres et brillants.
Remuez à nouveau le mélange de sauce, puis versez-le dans le wok le long des bords. Réduisez à feu moyen et remuez constamment jusqu'à ce que la sauce bouille et épaississe, devenant brillante et bouillonnante. Ajoutez immédiatement les lamelles de poisson cuites dans le wok.
Mélangez rapidement le tout avec une spatule pendant environ 15 secondes pour enrober uniformément le poisson et les légumes de sauce. Arrosez d'huile de sésame, mélangez brièvement et éteignez le feu.
Transférez le plat dans une assiette creuse préchauffée, disposez les lamelles de poisson et servez immédiatement.
Tips
La clé de ce plat est la marinade et la température de l'huile. Assurez-vous que le poisson est bien enrobé de blanc d'œuf et de fécule de maïs pour créer une couche protectrice. L'huile de friture doit être à environ 120°C ; trop chaude, le poisson sera dur, trop froide, l'enrobage pourrait se détacher. Préparez la sauce avant de frire le poisson et ajoutez-la rapidement après la cuisson des légumes. Le mélange final doit être bref pour garder le poisson tendre.
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