酸菜鱼
一道经典的川菜，汤底酸辣鲜美，鱼肉嫩滑爽口。酸菜特有的酸味完美去除了鱼的腥气，搭配干辣椒和花椒的麻香，令人胃口大开。无论是家庭聚餐还是宴客，这道菜总能赢得满堂喝彩。
原料
16 种- 草鱼（或黑鱼） 1条（约1000克）
- 泡酸菜 200克
- 泡椒 20克
- 生姜 1块（约15克）
- 大蒜 5瓣
- 干辣椒 10克
- 花椒 5克
- 香葱 2根
- 鸡蛋清 1个
- 淀粉 2汤匙（约30克）
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 1茶匙
- 鸡精 1茶匙
- 高汤或清水 1000毫升
- 食用油 约100毫升
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
将草鱼（或黑鱼）宰杀去鳞去内脏，清洗干净。剁下鱼头、鱼尾，沿鱼脊骨将两片鱼肉片下，再将鱼肉斜刀片成厚约3毫米的片。鱼骨剁成块。鱼片放入碗中，加1茶匙盐、2汤匙料酒、少许白胡椒粉，用手抓匀至鱼片发粘。然后加入鸡蛋清和2汤匙淀粉，继续顺一个方向抓匀，最后淋入1汤匙食用油拌匀，腌制15分钟。注意：鱼片不要片得太薄，以免煮碎。
泡酸菜用清水冲洗一下以降低咸度，挤干水分后切成寸段。泡椒切碎。生姜切片，大蒜切片，干辣椒切段，香葱切段备用。
炒锅置火上烧热，倒入50毫升食用油，中火烧至五成热（油面微微波动），下入姜片、蒜片爆香，约10秒。接着加入泡椒碎和酸菜段，转中大火翻炒3-4分钟，炒出酸菜的酸香和泡椒的辣味。
往锅中倒入高汤或清水1000毫升，同时放入鱼头、鱼骨。大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮15分钟，至汤色变白、味道浓郁。用漏勺将鱼头、鱼骨和酸菜捞出来，放入大汤碗中垫底。
转小火保持汤面微沸，将腌好的鱼片一片片摊开入锅中，全部下完后转中火煮约1分钟，煮至鱼片变白、边缘卷曲、浮起即可，不可久煮。将鱼片捞出铺在酸菜上，再将汤汁倒入碗中浸泡食材。
在鱼片上撒上干辣椒段、花椒、香葱段。另取一锅烧热50毫升食用油至七成热（微微冒烟），趁热均匀泼在干辣椒和花椒上，听到“滋啦”声，香味四溢。
撒上香菜或葱花点缀，即可上桌。酸菜鱼肉嫩汤鲜，酸辣开胃，趁热享用最佳。
小贴士
1. 片鱼时要斜刀顺着鱼肉的纹路，厚薄均匀，约3毫米厚。2. 鱼片腌制加蛋清和淀粉能锁住水分使口感嫩滑，最后淋油可防粘连。3. 酸菜务必炒香再煮汤，味道更醇厚。4. 最后淋热油是点睛之笔，油温要足够高才能激发出香气。5. 鱼片下锅后不要久煮，变白卷曲即熟，否则老柴。
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