Liu Yu Pian (Filés de Peixe Sedosos)
Liu Yu Pian é um prato clássico chinês que consiste em filés de peixe branco e macio em um molho leve e translúcido. O peixe é marinado e frito rapidamente para selar a umidade e depois salteado com legumes em um molho sedoso. É um prato delicado que destaca o frescor e a textura do peixe.
Ingredients
17 items- lombo de carpa capim (ou filé de peixe branco) 300 g
- clara de ovo 1
- vinho Shaoxing (ou vinho de arroz) 1 colher de sopa
- sal 1/2 colher de chá
- pimenta branca moída uma pitada
- amido de milho (maisena) 2 colheres de sopa
- óleo de cozinha 500 ml
- orelha-de-madeira seca (cogumelo preto) 10 g
- pimentão verde 1
- cenoura 1/2
- cebolinha verde 1 talo
- gengibre 1 pedaço pequeno
- alho 2 dentes
- caldo de galinha ou água 100 ml
- molho de soja claro 1 colher de chá
- açúcar 1/2 colher de chá
- óleo de gergelim 1/2 colher de chá
Nutrition
Steps （7 steps）
Corte o peixe em fatias finas de cerca de 0,3 cm de espessura, enxágue com água até que a água fique clara e escorra bem. Adicione o vinho Shaoxing, 1/4 colher de chá de sal e pimenta branca; misture até ficar pegajoso. Adicione a clara de ovo e misture bem, depois adicione 1 colher de sopa de amido de milho e misture até que cada fatia esteja coberta com uma camada fina. Deixe marinar por 15 minutos.
Deixe a orelha-de-madeira seca de molho em água morna por 30 minutos, escorra, remova os talos e rasgue em pedaços pequenos. Corte o pimentão e a cenoura em losangos. Corte a cebolinha, o gengibre e o alho. Em uma tigela pequena, misture o caldo ou água, molho de soja, açúcar, o sal restante (1/4 colher de chá) e 1 colher de sopa de amido de milho; mexa para dissolver e reserve.
Aqueça um wok em fogo alto, adicione 500 ml de óleo. Reduza o fogo para médio e aqueça o óleo a cerca de 120°C (quando pequenas bolhas se formarem ao redor de um palito). Adicione as fatias de peixe uma a uma, mexa suavemente com os palitos para separá-las e cozinhe por cerca de 30 segundos até que as fatias fiquem brancas e estejam cozidas. Retire imediatamente com uma escumadeira e escorra em um prato.
Remova a maior parte do óleo, deixando cerca de 1 colher de sopa no wok. Aqueça em fogo médio, adicione gengibre, cebolinha e alho; refogue até que fiquem perfumados (cerca de 10 segundos). Aumente o fogo para alto, adicione a orelha-de-madeira, o pimentão e a cenoura; refogue por cerca de 1 minuto até que os legumes estejam macios e com cores brilhantes.
Mexa novamente a mistura do molho e despeje no wok pelas bordas. Reduza o fogo para médio e mexa constantemente até que o molho ferva e engrosse, ficando brilhante e borbulhante. Adicione imediatamente as fatias de peixe cozidas de volta ao wok.
Misture tudo rapidamente com uma espátula por cerca de 15 segundos para revestir uniformemente o peixe e os legumes com o molho. Regue com óleo de gergelim, misture brevemente e desligue o fogo.
Transfira o prato para um prato raso pré-aquecido, arrume as fatias de peixe e sirva imediatamente.
Tips
A chave deste prato é a marinada e a temperatura do óleo. Certifique-se de que o peixe esteja bem coberto com clara de ovo e amido de milho para criar uma camada protetora. O óleo para fritar deve estar a cerca de 120°C; muito quente, o peixe ficará duro; muito frio, a cobertura pode se soltar. Prepare o molho antes de fritar o peixe e adicione-o rapidamente após cozinhar os legumes. A mistura final deve ser breve para manter o peixe macio.
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