쓰촨식 산차이위 (酸菜鱼)
쓰촨 요리의 대표 요리로, 시큼하고 매운 국물에 부드러운 생선 살이 들어 있습니다. 산차이(절인 배추)가 생선의 비린내를 완벽히 제거하고, 마른 고추와 산초의 향이 식욕을 돋웁니다. 가족 모임이나 손님 초대에 완벽한 요리입니다.
Ingredients
16 items- 초어 (또는 흑어) 1마리 (약 1kg)
- 산차이 (쓰촨식 절인 배추) 200g
- 절인 고추 20g
- 생강 1쪽 (15g)
- 마늘 5쪽
- 마른 고추 10g
- 산초 1작은술 (5g)
- 파 2대
- 달걀 흰자 1개
- 감자 전분 2큰술 (30g)
- 요리용 술 2큰술
- 소금 적당량
- 흰 후춧가루 1작은술
- 닭 육수 가루 1작은술
- 육수 또는 물 1리터
- 식용유 약 100ml
Nutrition
Steps （7 steps）
생선을 깨끗이 씻어 비늘과 내장을 제거한다. 머리와 꼬리를 자르고 등뼈를 따라 살을 발라낸다. 생선살을 3mm 두께로 어슷하게 썬다. 뼈는 토막 낸다. 볼에 생선살을 넣고 소금 1작은술, 요리용 술 2큰술, 흰 후춧가루 약간을 넣어 손으로 끈기가 생길 때까지 주무른다. 달걀 흰자와 전분 2큰술을 넣어 한 방향으로 섞고, 마지막으로 식용유 1큰술을 넣어 섞는다. 15분간 재운다.
산차이는 살짝 헹궈 짠맛을 줄이고 물기를 짜서 2.5cm 길이로 자른다. 절인 고추는 다진다. 생강과 마늘은 얇게 썬다. 마른 고추는 어슷 썰고 파는 어슷 썬다.
중국 냄비를 중불로 달구고 식용유 50ml를 넣는다. 기름이 50% 정도 뜨거워지면(표면이 약간 출렁임) 생강과 마늘을 넣어 약 10초간 볶아 향을 낸다. 다진 절인 고추와 산차이를 넣고 중강불로 올려 3-4분간 산차이에서 시큼한 향이 날 때까지 볶는다.
육수 또는 물 1리터와 생선 머리, 뼈를 넣는다. 강불로 끓인 후 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 15분간 뽀얗고 진한 맛이 날 때까지 끓인다. 구멍 뜨개로 머리, 뼈, 산차이를 건져서 큰 그릇 밑에 깐다.
약불로 줄여 국물이 잔잔히 끓게 유지한다. 재운 생선살을 한 장씩 펼쳐 넣는다. 모두 넣은 후 중불로 올려 약 1분간 살이 하얗게 변하고 말리며 떠오를 때까지 끓인다. 너무 오래 끓이지 않는다. 생선살을 건져 산차이 위에 펼쳐 놓고 끓인 국물을 그릇에 부어 재료를 잠기게 한다.
생선 위에 마른 고추, 산초, 파를 뿌린다. 작은 냄비에 식용유 50ml를 연기가 날 때까지 가열한다 (70% 열). 뜨거운 기름을 고추와 산초 위에 골고루 끼얹는다. 치지직 소리와 함께 향이 퍼진다.
고수 또는 다진 파로 장식한다. 바로 상에 낸다. 생선은 부드럽고 국물은 시큼하고 매콤하다.
Tips
1. 생선은 섬유를 따라 어슷하게 썰고 두께는 3mm로 일정하게 한다. 2. 달걀 흰자와 전분으로 밑간을 하면 수분이 잠기고 부드러워진다. 마지막 기름을 넣으면 달라붙지 않는다. 3. 액체를 넣기 전에 산차이를 반드시 볶아 풍미를 깊게 한다. 4. 마지막에 끼얹는 기름은 고온으로 가열해 향을 살린다. 5. 생선살은 하얗게 오글쪼글해지면 바로 익은 것이니 오래 끓이지 않는다.
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