베이징 덕
윤기 나는 붉은 색, 바삭한 껍질과 부드러운 고기 – 세계적으로 유명한 베이징 요리. 여러 단계를 거쳐 구운 오리를 얇은 전병, 전지장, 파채, 오이채와 함께 곁들여 내는 최고의 요리입니다. 집에서도 훌륭하게 만들 수 있으며, 집에서도 정통 풍미를 즐길 수 있습니다.
Ingredients
14 items- 오리 (통째로) 1마리 (약 2kg)
- 소금 1/2 작은술
- 오향분 1 작은술
- 산초 1 작은술
- 팔각 2개
- 생강 1 토막 (약 20g)
- 대파 2대
- 요리술 1 큰술
- 엿기름 2 큰술
- 간장 1 큰술
- 오이 1개
- 대파 (흰 부분) 2대
- 전지장 1/2컵 (약 100ml)
- 전병 20장
Nutrition
Steps （10 steps）
오리를 깨끗이 씻어 꼬리와 남은 털을 제거하고 키친타월로 안팎을 닦아 물기를 제거합니다. 소금, 오향분, 산초, 팔각을 섞어 오리 전체에 골고루 문지르며 가볍게 마사지합니다. 오리 배 속에 생강채와 대파를 넣고 요리술을 부은 후 랩으로 덮어 냉장고에서 최소 4시간, 가급적 하룻밤 재워 향이 깊이 배도록 합니다.
재운 오리를 꺼내 표면의 향신료와 소금을 씻어냅니다 (배 속은 씻지 않음). 큰 냄비에 물을 끓여 국자로 오리 껍질에 계속해서 뜨거운 물을 부어 껍질이 수축하고 색이 변할 때까지 합니다. 이 과정은 구울 때 껍질이 바삭해지도록 돕습니다. 데친 후 키친타월로 오리 안팎을 완전히 닦아 물기를 제거합니다.
바삭 껍질용 글레이즈를 만듭니다: 작은 볼에 엿기름, 간장, 뜨거운 물 1큰술을 넣고 중탕으로 가열하며 엿기름이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 글레이즈를 약간 식힌 후 붓으로 오리 껍질에 골고루 바릅니다. 30분 말린 후 두 번째 코트를 바르고 총 2-3회 반복하여 껍질에 설탕막을 형성합니다.
글레이즈 바른 오리를 날개 끝에 갈고리나 끈으로 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 매답니다. 선풍기를 저속으로 켜 껍질을 말립니다. 건조 중간에 글레이즈를 추가로 발라도 좋습니다. 껍질이 최소 4시간 이상 양피지처럼 느껴질 때까지 공기 중에 건조시킵니다. 시간이 부족하면 헤어드라이어 냉풍으로 건조 과정을 단축할 수 있습니다.
오븐을 180°C로 예열합니다. 오리 배 속에 키친타월을 채워 액체를 흡수하게 하고, 대나무 꼬치나 이쑤시개로 배 부분을 꿰매어 구이 중에 즙이 새지 않도록 합니다. 오리를 가슴 부분이 위로 오도록 하여 와이어 랙에 올리고, 아래에는 은박지를 깐 베이킹 트레이를 받쳐 놓습니다.
오리를 오븐 중간 선반에 넣고 40분간 굽습니다. 색을 확인하고 너무 빨리 갈색이 되면 호일을 느슨하게 덮습니다. 40분 후 오리를 꺼내 조심스럽게 뒤집어 (가슴 부분이 아래로) 다시 30분간 굽습니다. 집게를 사용하고 뜨거운 기름이 튀지 않도록 주의합니다.
오븐 온도를 220°C로 높입니다. 오리를 다시 가슴 부분이 위로 오도록 뒤집고 남은 글레이즈를 바른 후 강한 불에 10-15분간 구워 껍질이 진한 호박색이 되고 바삭거리며 지방이 녹아내릴 때까지 굽습니다. 캐러멜화된 풍부한 향이 나야 합니다.
구워진 오리를 꺼내 10분간 레스팅합니다. 바로 자르지 말고 즙이 고르게 퍼지도록 합니다. 날카로운 식칼로 먼저 껍질을 통째로 떼어내고 (가슴부터 시작), 그 다음 고기를 저며 썹니다. 각 조각에 껍질과 고기가 모두 포함되도록 하고 빠르게 얇게 썹니다.
곁들임을 준비합니다: 오이는 약 5cm 길이로 가늘게 채 썹니다. 대파 흰 부분도 같은 크기로 채 썹니다. 전지장을 작은 접시에 담습니다. 전병을 찜통에 넣어 끓는 물 위에서 3-5분간 부드럽고 유연해질 때까지 찐 후 접시에 옮깁니다.
서빙: 전병을 펴서 껍질이 붙은 오리 2-3조각을 올리고, 파채와 오이채를 약간 얹은 후 전지장을 뿌립니다. 단단히 말아 뜨거울 때 즉시 먹습니다. 바삭한 껍질, 부드러운 고기, 신선한 곁들임의 조화가 거부할 수 없습니다.
Tips
1. 집에서 베이징 덕을 성공시키는 핵심은 굽기 전에 껍질을 완전히 건조시키는 것입니다. 그렇지 않으면 바삭해지지 않습니다. 2. 엿기름이 더 선명한 붉은색을 내지만 꿀로 대체할 수 있습니다. 3. 오븐을 깨끗하게 유지하려면 항상 오리 아래에 드립 트레이를 두세요. 4. 오리를 자를 때는 매우 날카로운 칼을 사용하고, 각 조각에 껍질과 고기가 모두 포함되도록 해야 식감과 비주얼이 좋습니다. 5. 남은 오리 뼈는 배추와 두부를 넣어 국을 끓이면 맛있습니다.
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