Canard laqué de Pékin
Rouge brillant, peau croustillante et viande tendre – le célèbre plat de Pékin. Ce canard rôti accompagné de crêpes, de sauce de haricots sucrée et de julienne d'oignons verts et de concombre offre une expérience exquise. La version maison est également merveilleuse, vous permettant de savourer une saveur authentique chez vous.
Ingredients
14 items- Canard entier 1 (environ 2 kg)
- Sel 1/2 cuillère à café
- Cinq-épices 1 cuillère à café
- Poivre du Sichuan 1 cuillère à café
- Badiane 2 pièces
- Gingembre 1 morceau (environ 20 g)
- Oignons verts 2 tiges
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Maltose 2 cuillères à soupe
- Sauce soja légère 1 cuillère à soupe
- Concombre 1
- Oignons verts (gros) 2 tiges
- Sauce de haricots sucrée 1/2 tasse (environ 100 ml)
- Crêpes 20 pièces
Nutrition
Steps （10 steps）
Nettoyez soigneusement le canard, retirez la queue et les plumes restantes, et séchez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Mélangez le sel, les cinq-épices, le poivre du Sichuan et la badiane, et frottez-en tout le canard en massant doucement. Farcissez la cavité avec les tranches de gingembre et les morceaux d'oignons verts, versez le vin de cuisine, couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, pour que les arômes imprègnent bien.
Sortez le canard mariné et rincez les épices et le sel de surface (ne rincez pas la cavité). Portez une grande casserole d'eau à ébullition. À l'aide d'une louche, versez à plusieurs reprises de l'eau bouillante sur la peau du canard jusqu'à ce qu'elle se resserre et change de couleur. Cette étape permet d'obtenir une peau croustillante lors de la cuisson. Après avoir échaudé, séchez soigneusement le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant.
Préparez le glaçage pour la peau croustillante: Mélangez le maltose, la sauce soja et 1 cuillère à soupe d'eau chaude dans un petit bol. Chauffez au bain-marie et remuez jusqu'à ce que le maltose soit complètement dissous. Laissez refroidir légèrement le glaçage. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez uniformément la peau du canard en veillant à couvrir toutes les zones. Laissez sécher 30 minutes, puis appliquez une deuxième couche. Répétez 2 à 3 fois pour former un film de sucre sur la peau.
Accrochez le canard glacé avec un crochet ou une ficelle passée sous les ailes dans un endroit bien aéré. Utilisez un ventilateur électrique à basse vitesse pour sécher la peau. Vous pouvez appliquer une couche supplémentaire de glaçage pendant le séchage. Laissez sécher la peau à l'air libre pendant au moins 4 heures jusqu'à ce qu'elle ressemble à du papier sulfurisé. Si le temps manque, un sèche-cheveux en mode froid peut accélérer le processus.
Préchauffez le four à 180°C (356°F). Remplissez la cavité du canard de papier absorbant pour absorber tout liquide, et fermez l'ouverture avec des brochettes en bambou ou des cure-dents pour empêcher les jus de s'écouler pendant la cuisson. Placez le canard, poitrine vers le haut, sur une grille métallique au-dessus d'une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium pour recueillir les gouttes.
Faites rôtir le canard sur la grille du milieu du four pendant 40 minutes. Vérifiez la couleur; s'il dore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium. Après 40 minutes, sortez le canard du four, retournez-le délicatement (poitrine vers le bas) et continuez à rôtir pendant 30 minutes. Utilisez des pinces et faites attention aux éclaboussures chaudes.
Augmentez la température du four à 220°C (428°F). Remettez le canard poitrine vers le haut, badigeonnez-le du glaçage restant et faites rôtir à haute température pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la peau devienne ambrée foncée, commence à crépiter et que la graisse rende. Vous devriez sentir un riche arôme caramélisé.
Retirez le canard rôti et laissez-le reposer 10 minutes. Ne le découpez pas immédiatement; cela permet aux jus de se redistribuer. À l'aide d'un couteau à découper bien aiguisé, coupez d'abord la peau en morceaux entiers (en commençant par la poitrine), puis coupez la viande. Visez à ce que chaque morceau ait un peu de peau et de viande. Coupez finement d'un geste rapide.
Préparez les accompagnements: Coupez le concombre en fines allumettes d'environ 5 cm de long. De même, taillez en julienne les parties blanches des oignons verts. Versez la sauce de haricots sucrée dans de petites coupelles. Faites cuire les crêpes à la vapeur pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples et flexibles, puis transférez-les dans une assiette.
Pour servir: Posez une crêpe à plat, placez 2-3 tranches de canard avec la peau, ajoutez quelques lanières d'oignon vert et de concombre, et arrosez de sauce de haricots sucrée. Roulez fermement et mangez immédiatement pendant que c'est chaud. La combinaison de la peau croustillante, de la viande tendre et de la garniture fraîche est tout simplement irrésistible.
Tips
1. La clé du canard laqué maison est de bien sécher la peau avant la cuisson; sinon elle ne sera pas croustillante. 2. Le maltose donne une couleur rouge plus vive, mais le miel peut être utilisé en substitut. 3. Placez toujours un plateau de récupération sous le canard pour garder le four propre. 4. Utilisez un couteau très tranchant pour découper le canard; chaque tranche doit inclure la peau et la viande pour une meilleure texture et présentation. 5. Les os de canard restants peuvent être utilisés pour faire une soupe avec du chou et du tofu – délicieux.
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