北京ダック
艶やかな赤色、パリッとした皮と柔らかな肉 – 世界的に有名な北京料理。数段階を経て焼き上げた鴨を、薄餅、甜麺醤、ネギの千切り、キュウリとともに提供する絶品です。家庭版も素晴らしく、自宅で本格的な味わいを楽しめます。
Ingredients
14 items- 鴨（まるごと） 1羽（約2kg）
- 塩 小さじ1/2
- 五香粉 小さじ1
- 花椒 小さじ1
- 八角 2個
- 生姜 1かけ（約20g）
- ネギ 2本
- 料理酒 大さじ1
- 麦芽糖 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- キュウリ 1本
- 長ネギ 2本
- 甜麺醤 半カップ（約100ml）
- 薄餅（ばいん） 20枚
Nutrition
Steps （10 steps）
鴨をよく洗い、尾と残った羽を取り除き、キッチンペーパーで内外を拭いて乾かします。塩、五香粉、花椒、八角を混ぜ合わせ、鴨全体にすり込み、軽くマッサージします。くぼみに生姜の薄切りとネギを詰め、料理酒を注ぎ、ラップをして冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩漬け込み、香味をしっかり浸透させます。
漬け込んだ鴨を取り出し、表面の香辛料と塩を洗い流します（くぼみは洗わない）。大きな鍋で湯を沸かし、お玉で鴨の皮に熱湯を繰り返しかけ、皮が締まって色が変わるまで行います。この工程で焼いたときに皮がパリッとします。湯通し後、キッチンペーパーで鴨の内外をしっかり拭いて乾かします。
パリ皮用のグレーズを作ります：小さなボウルに麦芽糖、薄口醤油、大さじ1の熱湯を入れ、湯煎で温めながら麦芽糖が完全に溶けるまで混ぜます。グレーズを少し冷まし、刷毛で鴨の皮にまんべんなく塗ります。30分乾かしてから2度塗りし、合計2〜3回繰り返して皮に糖の膜を作ります。
グレーズを塗った鴨を、羽の先にフックや紐を通して風通しの良い場所に吊るします。扇風機を低速で当てて皮を乾かします。乾燥中にグレーズを追加で塗っても構いません。皮が少なくとも4時間、羊皮紙のような感触になるまで風乾させます。時間がない場合は、ヘアドライヤーの冷風で乾かすと早まります。
オーブンを180℃に予熱します。鴨のくぼみにキッチンペーパーを詰めて液体を吸収させ、竹串や爪楊枝で開口部を縫い閉じ、焼いている間に汁が漏れるのを防ぎます。鴨を胸側を上にして、受け皿を敷いた天板の上のワイヤーラックに置きます。
鴨をオーブンの中段に置き、40分焼きます。色を見て、焦げすぎそうならアルミホイルをゆるくかぶせます。40分後、鴨を取り出し、注意して裏返し（胸側を下に）、さらに30分焼き続けます。トングを使い、熱い油の飛び散りに注意します。
オーブンの温度を220℃に上げます。鴨を再び胸側を上に戻し、残ったグレーズを刷毛で塗り、高温で10〜15分焼き、皮が濃い琥珀色になり、パチパチと音を立てて脂が溶け出るまでにします。豊かなカラメルの香りがしてきます。
焼き上がった鴨を取り出し、10分休ませます。すぐに切らずに、肉汁を落ち着かせます。切れ味の良い彫刻刀で、まず皮をまとめて切り取り（胸から始める）、次に肉を切ります。各切れ端に皮と肉が含まれるようにし、素早く薄く切ります。
付け合わせを準備します：キュウリを約5cmの細い千切りにします。同様に長ネギの白い部分を千切りにします。甜麺醤を小皿に盛ります。薄餅を蒸し器で沸騰した湯の上で3〜5分、柔らかくしなやかになるまで蒸し、皿に移します。
召し上がり方：薄餅を広げ、皮付きの鴨を2〜3切れ載せ、ネギとキュウリの千切りを少々加え、甜麺醤をかけます。しっかりと巻いて、熱いうちにいただきます。パリッとした皮、柔らかい肉、新鮮な付け合わせの組み合わせはまさに絶品です。
Tips
1. 家庭で北京ダックを作る秘訣は、焼く前に皮を完全に乾燥させることです。そうしないとパリッと仕上がりません。2. 麦芽糖の方が鮮やかな赤色が出ますが、蜂蜜でも代用できます。3. オーブンを汚さないため、必ず鴨の下にドリップトレイを敷いてください。4. 鴨を切る際は非常に鋭い包丁を使い、一枚一枚に皮と肉が両方含まれるようにすると、食感と見た目が最高です。5. 残った鴨の骨は、白菜と豆腐と一緒にスープにすると美味しくいただけます。
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