Утка по-пекински
Блестящая красная корочка, хрустящая кожица и нежное мясо – всемирно известное пекинское блюдо. Эта многоэтапная запечённая утка подаётся с блинчиками, сладким бобовым соусом и нарезанным луком и огурцом, что даёт изысканное наслаждение. Домашняя версия также замечательна, позволяя насладиться аутентичным вкусом дома.
Ingredients
14 items- Утка целая 1 (около 2 кг)
- Соль 1/2 чайной ложки
- Порошок пяти специй 1 чайная ложка
- Сычуаньский перец 1 чайная ложка
- Бадьян 2 штуки
- Имбирь 1 кусочек (около 20 г)
- Зелёный лук 2 стебля
- Кулинарное вино 1 столовая ложка
- Мальтоза 2 столовые ложки
- Светлый соевый соус 1 столовая ложка
- Огурец 1
- Большой зелёный лук 2 стебля
- Сладкий бобовый соус 1/2 чашки (около 100 мл)
- Блинчики 20 штук
Nutrition
Steps （10 steps）
Тщательно вымойте утку, удалите хвост и оставшиеся перья, обсушите внутри и снаружи бумажными полотенцами. Смешайте соль, порошок пяти специй, сычуаньский перец и бадьян, вотрите эту смесь в утку, слегка массируя. Нафаршируйте полость ломтиками имбиря и кусочками зелёного лука, влейте кулинарное вино, накройте пищевой плёнкой и маринуйте в холодильнике не менее 4 часов, желательно всю ночь, чтобы ароматы полностью проникли.
Достаньте маринованную утку и смойте с поверхности специи и соль (полость не промывайте). Вскипятите большую кастрюлю воды. С помощью половника многократно поливайте кипятком кожу утки, пока она не стянется и не изменит цвет. Этот шаг помогает получить хрустящую кожицу при запекании. После ошпаривания тщательно обсушите утку внутри и снаружи бумажными полотенцами.
Приготовьте глазурь для хрустящей кожицы: смешайте мальтозу, соевый соус и 1 столовую ложку горячей воды в небольшой миске. Нагрейте на водяной бане (байн-мари) и перемешивайте, пока мальтоза полностью не растворится. Дайте глазури немного остыть. С помощью кисточки равномерно покройте кожу утки, убедившись, что все участки покрыты. Дайте высохнуть 30 минут, затем нанесите второй слой. Повторите 2-3 раза, чтобы на коже образовалась сахарная плёнка.
Подвесьте глазированную утку на крючок или верёвку за крылья в хорошо проветриваемом месте. Используйте электрический вентилятор на низкой скорости для сушки кожи. Во время сушки можно нанести дополнительный слой глазури. Дайте коже высохнуть на воздухе не менее 4 часов, пока она не будет напоминать пергаментную бумагу. Если времени мало, фен в холодном режиме может ускорить процесс.
Разогрейте духовку до 180°C (356°F). Заполните полость утки бумажными полотенцами для впитывания жидкости и зашейте отверстие бамбуковыми шпажками или зубочистками, чтобы предотвратить утечку сока во время запекания. Положите утку грудкой вверх на решётку над противнем, застеленным фольгой, для сбора капель.
Запекайте утку на средней решётке духовки 40 минут. Проверьте цвет; если подрумянивается слишком быстро, неплотно накройте фольгой. Через 40 минут достаньте утку из духовки, осторожно переверните (грудкой вниз) и продолжайте запекать ещё 30 минут. Используйте щипцы и остерегайтесь горячих брызг.
Увеличьте температуру духовки до 220°C (428°F). Снова переверните утку грудкой вверх, смажьте оставшейся глазурью и запекайте на сильном жару 10-15 минут, пока кожа не станет тёмно-янтарной, не начнёт потрескивать, а жир не вытопится. Вы должны почувствовать насыщенный карамелизированный аромат.
Достаньте запечённую утку и дайте ей отдохнуть 10 минут. Не нарезайте сразу; это позволяет соку перераспределиться. Острым ножом для карвинга сначала срежьте кожу целыми кусками (начиная с грудки), затем нарежьте мясо. Старайтесь, чтобы каждый кусочек содержал и кожу, и мясо. Нарезайте тонко быстрым движением.
Приготовьте гарниры: Нарежьте огурец тонкой соломкой длиной около 5 см. Аналогично нарежьте соломкой белую часть зелёного лука. Разложите сладкий бобовый соус по маленьким тарелкам. Приготовьте блинчики на пару над кипящей водой в пароварке 3-5 минут до мягкости и эластичности, затем переложите на тарелку.
Для подачи: Разложите блинчик, положите 2-3 ломтика утки с кожей, добавьте немного зелёного лука и огурца, полейте сладким бобовым соусом. Плотно сверните и ешьте сразу горячим. Сочетание хрустящей кожицы, нежного мяса и свежего гарнира просто неотразимо.
Tips
1. Ключ к домашней утке по-пекински – тщательно высушить кожу перед запеканием; иначе она не будет хрустящей. 2. Мальтоза даёт более яркий красный цвет, но мёд можно использовать как заменитель. 3. Всегда ставьте поддон для сбора капель под утку, чтобы содержать духовку в чистоте. 4. Используйте очень острый нож для нарезки утки; каждый ломтик должен включать кожу и мясо для лучшей текстуры и подачи. 5. Оставшиеся утиные кости можно использовать для приготовления супа с капустой и тофу – очень вкусно.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Утка по-пекински
Всемирно известная классика пекинской кухни с хрустящей кожицей и нежным сочным мясом. Подаётся с тонкими блинчиками, сладким бобовым соусом и перьями зелёного лука — каждый кусочек представляет собой идеальную гармонию текстур и вкусов. Насладитесь аутентичной уткой по-пекински дома!
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Ю Сян Жоу Сы (свинина соломкой с ароматом рыбы)
Классическое блюдо сычуаньской кухни: нежные полоски свинины в кисло-сладком слегка остром соусе с хрустящими овощами. Уникальный «рыбный аромат» достигается благодаря маринованному перцу, имбирю, чесноку и идеальному балансу сахара и уксуса. Это блюдо отлично сочетается с рисом.
Фуци Фэйпянь (сычуаньские ломтики говядины и рубца)
Жемчужина холодных блюд сычуаньской кухни, Фуци Фэйпянь сочетает нежные ломтики говядины и рубца с жгучим и онемевающим соусом из масла чили. Богатая текстура и смелые вкусы делают его незаменимой закуской для любого банкета.