পিকিং ডাক
চকচকে লাল, খাস্তা ত্বক ও কোমল মাংস – বিশ্ববিখ্যাত বেইজিং পদ। এই বহু-পদক্ষেপে রোস্ট করা হাঁস পরিবেশন করা হয় প্যানকেক, মিষ্টি বিন সস ও কাটা পেঁয়াজ ও শসা দিয়ে। ঘরোয়া সংস্করণও চমৎকার, বাড়িতে খাঁটি স্বাদ উপভোগ করতে দেয়।
Ingredients
14 items- হাঁস (পুরো) ১টি (প্রায় ২ কেজি)
- লবণ ১/২ চা চামচ
- পাঁচ মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ
- সিচুয়ান গোলমরিচ ১ চা চামচ
- স্টার অ্যানিস ২ টুকরা
- আদা ১ টুকরা (প্রায় ২০ গ্রাম)
- পেঁয়াজ ২ ডাঁটা
- রান্নার ওয়াইন ১ টেবিল চামচ
- মালটোজ ২ টেবিল চামচ
- সয়া সস ১ টেবিল চামচ
- শসা ১টি
- বড় পেঁয়াজ ২ ডাঁটা
- মিষ্টি বিন সস আধা কাপ (প্রায় ১০০ মি.লি.)
- প্যানকেক ২০ টুকরা
Nutrition
Steps （10 steps）
হাঁস ভালোভাবে পরিষ্কার করুন, লেজ ও অবশিষ্ট পালক সরান, এবং কাগজের তোয়ালে দিয়ে ভেতরে ও বাইরে শুকিয়ে নিন। লবণ, পাঁচ মসলা গুঁড়া, সিচুয়ান গোলমরিচ ও স্টার অ্যানিস একসাথে মিশিয়ে হাঁসের গায়ে ঘষে নিন, আলতো করে ম্যাসাজ করুন। আদার টুকরা ও পেঁয়াজের টুকরাগুলো গহ্বরে ভরুন, রান্নার ওয়াইন ঢালুন, প্লাস্টিক র্যাপ দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে কমপক্ষে ৪ ঘণ্টা, বিশেষত সারারাত ম্যারিনেট করুন যাতে স্বাদ পুরোপুরি প্রবেশ করে।
ম্যারিনেট করা হাঁস বের করে উপর থেকে মসলা ও লবণ ধুয়ে ফেলুন (গহ্বর ধোবেন না)। একটি বড় পাত্রে পানি ফুটিয়ে নিন। একটি হাতা দিয়ে বারবার ফুটন্ত পানি হাঁসের চামড়ায় ঢালুন যতক্ষণ না চামড়া শক্ত হয় ও রঙ পরিবর্তন করে। এই ধাপ রোস্টিংয়ের সময় খাস্তা চামড়া পেতে সাহায্য করে। ফুটন্ত পানি ঢালার পর কাগজের তোয়ালে দিয়ে হাঁস ভেতরে ও বাইরে ভালোভাবে শুকিয়ে নিন।
খাস্তা চামড়ার গ্লেজ তৈরি করুন: একটি ছোট বাটিতে মালটোজ, সয়া সস ও ১ টেবিল চামচ গরম পানি মেশান। গরম পানির মধ্যে (বেইন-ম্যারি) গরম করে নাড়ুন যতক্ষণ মালটোজ পুরোপুরি গলে যায়। গ্লেজ কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। ব্রাশ ব্যবহার করে হাঁসের চামড়ায় সমানভাবে প্রলেপ দিন, সমস্ত অংশ ঢেকে নিশ্চিত করুন। ৩০ মিনিট শুকাতে দিন, তারপর দ্বিতীয় প্রলেপ দিন। চামড়ায় চিনির ফিল্ম তৈরি করতে ২-৩ বার পুনরাবৃত্তি করুন।
গ্লেজ করা হাঁস ডানা থেকে হুক বা দড়ি দিয়ে ভালো বাতাস চলাচল করে এমন জায়গায় ঝুলিয়ে দিন। চামড়া শুকাতে কম গতির বৈদ্যুতিক পাখা ব্যবহার করুন। শুকানোর সময় অতিরিক্ত প্রলেপ দিতে পারেন। চামড়া কমপক্ষে ৪ ঘণ্টা বাতাসে শুকাতে দিন যতক্ষণ না পার্চমেন্ট পেপারের মতো মনে হয়। সময় কম থাকলে কুল সেটিংয়ে হেয়ার ড্রায়ার প্রক্রিয়া দ্রুত করতে পারে।
ওভেন ১৮০°C (৩৫৬°F) এ প্রিহিট করুন। হাঁসের গহ্বরে কাগজের তোয়ালে ভরুন যেকোনো তরল শোষণ করতে, এবং রোস্টিংয়ের সময় রস বের হওয়া রোধ করতে বাঁশের সিক বা টুথপিক দিয়ে খোলা অংশ সেলাই করুন। হাঁস বুকের দিক উপরে করে একটি তারের র্যাকে রাখুন যা বেকিং ট্রেতে বসানো (ড্রিপ ধরার জন্য ফয়েল পেপার দিয়ে ঢাকা)।
হাঁস ওভেনের মাঝের র্যাকে ৪০ মিনিট রোস্ট করুন। রঙ পরীক্ষা করুন; খুব দ্রুত বাদামি হলে আলগাভাবে ফয়েল দিয়ে ঢেকে দিন। ৪০ মিনিট পর ওভেন থেকে হাঁস বের করুন, সাবধানে উল্টে দিন (বুক নিচের দিকে), এবং আরও ৩০ মিনিট রোস্ট করতে থাকুন। চিমটা ব্যবহার করুন এবং গরম ফোঁটা থেকে সাবধান থাকুন।
ওভেনের তাপমাত্রা ২২০°C (৪২৮°F) এ বাড়ান। হাঁস আবার বুকের দিক উপরে করুন, বাকি গ্লেজ ব্রাশ করে লাগান, এবং ১০-১৫ মিনিটের জন্য উচ্চ তাপে রোস্ট করুন যতক্ষণ চামড়া গাঢ় অ্যাম্বার রঙ হয়, কর্কশ শুরু হয় এবং চর্বি বের হয়। আপনার সমৃদ্ধ ক্যারামেলাইজড গন্ধ পাওয়া উচিত।
রোস্ট করা হাঁস বের করে ১০ মিনিট বিশ্রাম দিন। অবিলম্বে কাটবেন না; এটি রস পুনর্বিতরণ করতে দেয়। একটি ধারালো কার্ভিং ছুরি ব্যবহার করে, প্রথমে চামড়া পুরো টুকরো করে কাটুন (বুক থেকে শুরু করে), তারপর মাংস কাটুন। প্রতিটি টুকরাতে কিছু চামড়া ও মাংস থাকার লক্ষ্য রাখুন। দ্রুত গতিতে পাতলা করে কাটুন।
সঙ্গি প্রস্তুত করুন: শসা ৫ সেমি লম্বা পাতলা ম্যাচস্টিকে কাটুন। একইভাবে, পেঁয়াজের সাদা অংশ জুলিয়েন করুন। মিষ্টি বিন সস ছোট বাটিতে নিন। প্যানকেক ফুটন্ত পানির উপর স্টিমারে ৩-৫ মিনিট নরম ও নমনীয় না হওয়া পর্যন্ত স্টিম করুন, তারপর প্লেটে স্থানান্তর করুন।
পরিবেশনের জন্য: একটি প্যানকেক সমতল করে তার উপর চামড়াসহ ২-৩ টুকরা হাঁস রাখুন, কিছু পেঁয়াজ ও শসার স্ট্রিপ দিন, এবং মিষ্টি বিন সস ছিটিয়ে দিন। শক্ত করে রোল করে গরম অবস্থায় খান। খাস্তা চামড়া, কোমল মাংস ও তাজা গার্নিশের সংমিশ্রণ সত্যিই অপ্রতিরোধ্য।
Tips
১. ঘরোয়া পিকিং ডাকের মূল চাবিকাঠি রোস্টের আগে চামড়া ভালোভাবে শুকানো; অন্যথায় খাস্তা হবে না। ২. মালটোজ বেশি উজ্জ্বল লাল রঙ দেয়, কিন্তু মধু বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। ৩. ওভেন পরিষ্কার রাখতে হাঁসের নিচে ড্রিপ ট্রে রাখুন। ৪. হাঁস কাটার জন্য খুব ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন; প্রতিটি টুকরায় চামড়া ও মাংস উভয়ই থাকা উচিত সেরা টেক্সচার ও উপস্থাপনার জন্য। ৫. অবশিষ্ট হাঁসের হাড় দিয়ে বাঁধাকপি ও টোফু দিয়ে স্যুপ তৈরি করা যায় – সুস্বাদু।
You May Also Like
More recipes you might enjoy
হং শাও রো (লাল ব্রেজড পর্ক বেলি)
হং শাও রো একটি ক্লাসিক চাইনিজ খাবার। পর্ক বেলি ক্যারামেলাইজড চিনি এবং সয়া সস দিয়ে ধীরে রান্না করা হয় যতক্ষণ না এটি গলে যায়। মাংস গাঢ় লাল রঙ ধারণ করে এবং ঘন, মিষ্টি-নোনতা সসে লেপা থাকে যা ভাতের সাথে অসাধারণ।
পিঁপড়ে গাছে ওঠা
পিঁপড়ে গাছে ওঠা একটি সিচুয়ান রেসিপি যাতে গ্লাস নুডলস শুকরের মাংসের কিমা এবং মশলাদার বিন পেস্টের স্বাদ শোষণ করে তৈরি হয় একটি রসালো ও মুখরোচক পদ, যা ভাতের সাথে পরিবেশন করা যায়।
পেকিং হাঁস
বেইজিং রন্ধনশৈলীর একটি বিশ্ববিখ্যাত ক্লাসিক, যার ত্বক খাস্তা এবং মাংস কোমল ও রসালো। পাতলা প্যানকেক, মিষ্টি বিন সস এবং পেঁয়াজের ফালি দিয়ে পরিবেশিত এই পদটি প্রতিটি কামড়ে স্বাদ ও টেক্সচারের নিখুঁত সমন্বয় ঘটায়। বাড়িতেই খাঁটি পেকিং হাঁসের স্বাদ উপভোগ করুন!
জোংজি (চীনা আঠালো চালের পিঠা)
ঐতিহ্যবাহী চীনা জোংজি, আঠালো চালে মেরিনেট করা শূকরের পেট ও নোনতা হাঁসের ডিমের কুসুম ভর্তি, বাঁশপাতায় মুড়ে সেদ্ধ করা হয়। ড্রাগন বোট ফেস্টিভ্যালের অপরিহার্য একটি খাবার।