베이징 덕
세계적으로 유명한 베이징 요리의 고전, 바삭한 껍질과 부드럽고 육즙이 풍부한 고기가 일품입니다. 얇은 전병, 달콤한 된장소스, 파채와 함께 먹으면 식감과 풍미의 완벽한 조화를 이룹니다. 집에서도 진짜 베이징 덕을 즐겨보세요!
Ingredients
14 items- 통오리 1마리 (약 2.5kg)
- 소금 1 작은술
- 쓰촨 후추 1 작은술
- 오향분 1/2 작은술
- 샤오싱주 2 큰술
- 진간장 1 큰술
- 엿기름 (또는 꿀) 2 큰술
- 뜨거운 물 2 큰술
- 식용유 약간
- 오이 1개
- 대파 2뿌리
- 춘장(달콤한 된장소스) 3 큰술
- 중국 전병 (징두스빙) 12장
- 흰깨 1 작은술
Nutrition
Steps （9 steps）
손질한 통오리(약 2.5kg)를 키친타월로 안팎을 완전히 닦아 물기를 제거한다. 이쑤시개로 오리 껍질에 골고루 구멍을 뚫는다(너무 깊게 찌르지 않도록 주의). 작은 볼에 소금 1작은술, 쓰촨 후추 1작은술, 오향분 1/2작은술을 섞어 오리 전체(안쪽과 배 속까지)에 골고루 문지른다. 샤오싱주 2큰술과 진간장 1큰술을 뿌려 고루 펴 바른다. 냉장고에서 최소 4시간(가급적 하룻밤) 재우고 중간에 한 번 뒤집어 준다.
재운 오리를 냉장고에서 꺼내 30분간 실온에 둔다. 큰 냄비에 물 약 3리터를 끓인다. 오리를 고리나 집게로 들고, 끓는 물을 오리 껍질에 여러 번 끼얹는다(각 면 20~30회). 껍질이 팽팽해지고 불투명해질 때까지. 이 과정이 바삭한 껍질의 핵심이다. 키친타월로 오리 표면의 물기를 완전히 닦아낸다.
글레이즈를 만든다: 작은 볼에 엿기름(또는 꿀) 2큰술과 뜨거운 물 2큰술을 넣고 완전히 녹을 때까지 섞는다. 페이스트리 브러시로 오리 껍질 전체에 글레이즈를 얇고 고르게 바른다. 오리를 통풍이 잘 되는 곳에 걸거나 선풍기를 이용해 2~4시간 건조시킨다. 껍질이 완전히 마르고 끈적이지 않을 때까지. 건조 시간이 길수록 껍질이 더 바삭해지므로 최소 3시간을 권장한다.
오븐을 220°C로 예열한다. 마른 오리를 철망 위에 놓고, 철망은 호일을 깐 베이킹 시트 위에 올린다. 날개 끝과 다리 끝을 호일로 감싸 타지 않게 한다. 선택적으로 오븐 바닥에 물을 담은 작은 그릇을 넣는다. 철망을 오븐 중간에 둔다.
오븐 문을 닫고 220°C에서 30분간 구워 껍질 색을 잡고 바삭하게 만든다. 껍질이 너무 빨리 갈색이 되면 10분 후 오리 위에 호일을 덮는다. 30분 후 오리를 꺼내 다시 글레이즈를 바르고, 오리를 뒤집어 가슴 부분이 아래로 가게 한다. 오븐 온도를 180°C로 낮추고 20분 더 굽는다.
오리를 다시 꺼내 가슴 부분이 위로 오게 한다. 브러시로 껍질에 식용유를 살짝 발라 광택을 낸다. 오븐 온도를 200°C로 올리고 15~20분 더 구워 껍질이 짙은 마호가니색으로 반짝이고 매우 바삭해질 때까지 굽는다. 다리 가장 두꺼운 부분에 꼬치를 찔러 맑은 육즙이 나오고 핏물이 섞이지 않으면 완전히 익은 것이다.
다 구워지면 오리를 10분간 쉬게 하여 육즙이 고루 퍼지게 한다. 날카로운 칼로 먼저 바삭한 껍질을 떼어내고, 껍질을 포함한 고기를 얇게 슬라이스한다(약 5cm x 3cm 크기). 따뜻한 접시에 오리 모양으로 배열하고 흰깨를 뿌린다(선택 사항).
곁들임 채소를 준비한다: 오이는 5cm 길이로 가늘게 채 썬다. 대파 흰 부분도 같은 길이로 곱게 채 썬다. 춘장(달콤한 된장소스)을 작은 볼에 담고, 선택적으로 설탕 1작은술과 참기름 몇 방울을 섞어 5분간 쪄서 풍미를 깊게 한다. 전병은 찜기에 2~3분(또는 전자레인지 30초) 데워 젖은 천으로 덮어 보온한다.
슬라이스한 오리, 오이채, 파채, 춘장, 따뜻한 전병을 함께 낸다. 먹을 때 전병을 펴서 오리 2~3조각과 오이, 파를 약간 얹고 춘장을 적당히 짜서 말아 먹는다. 부드러운 전병, 바삭한 껍질, 촉촉한 고기, 달콤짭짤한 소스의 조화가 잊을 수 없는 맛을 선사한다.
Tips
1. 껍질을 오래 말릴수록 더 바삭해집니다. 최소 3시간, 가능하면 하룻밤 말리세요. 2. 뜨거운 물을 끼얼을 때는 물이 완전히 끓어야 합니다. 그래야 껍질이 효과적으로 수축됩니다. 3. 글레이즈는 얇고 고르게 바르세요. 두껍게 바르면 타기 쉽고 색이 고르지 않습니다. 4. 굽는 도중 오리를 관찰하여 껍질이 너무 빨리 갈색이 되면 호일로 덮어 조절하세요. 5. 슬라이스할 때는 매우 날카로운 칼을 사용하여 각 조각마다 껍질과 고기가 모두 붙어 있게 해야 최상의 식감을 즐길 수 있습니다.
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