白斬河田鶏（バイ・ジャン・ハー・ティエン・ジー）
客家料理の定番で、柔らかい河田鶏をシンプルに茹で上げ、皮はつるりと滑らか、身はジューシーに仕上げ、生姜ネギのタレでいただく一品。
Ingredients
10 items- 河田鶏（全鶏） 1羽（約1.5kg）
- 生姜 3枚
- 長ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ1
- 氷 適量
- ごま油 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ3
- 鎮江香酢 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 茹で汁 大さじ2
Nutrition
Steps （7 steps）
鶏を内外よく洗い、水気をふく。鍋にたっぷりの水と生姜、ネギ、紹興酒を入れて強火で沸騰させる。
鶏の頭を持ち、沸騰したお湯に10秒くぐらせ、上げる。これを3回繰り返して皮を引き締める。
鶏を鍋に完全に浸す（水がかぶるように）。再沸騰したら極弱火にして、かすかに沸騰を保つ。蓋をして12分茹でる。
火を止め、蓋をしたまま5分置く。最も厚い太もも部分に菜箸を刺し、血がでなければOK。鶏を取り出す。
すぐに氷水に取り、10分浸して皮を冷やし締める。
取り出して水気をふき、皮の全面にごま油を薄く塗る。
食べやすい大きさに切り分けて皿に盛る。タレは、みじん切りの生姜、ネギ、醤油、酢、砂糖、茹で汁大さじ2を混ぜる。
Tips
茹でる時は最小限の火加減で沸騰を抑えると肉が柔らかくなる。氷水で締めることで皮がパリッと滑らかに。ごま油を塗ることで乾燥を防ぎ風味をプラス。
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