北京ダック
世界的に有名な北京料理の古典、外はパリパリ、中は柔らかくジューシーなお肉。薄いクレープ、甜麺醤、ネギの千切りと一緒に食べると、食感と風味の完璧なハーモニーが楽しめます。ご家庭で本格的な北京ダックをお楽しみください！
Ingredients
14 items- アヒル（丸ごと） 1羽（約2.5kg）
- 塩 小さじ1
- 花椒 小さじ1
- 五香粉 小さじ1/2
- 紹興酒 大さじ2
- 濃い醤油 大さじ1
- 麦芽糖（又は蜂蜜） 大さじ2
- 熱湯 大さじ2
- 植物油 少々
- キュウリ 1本
- ネギ 2本
- 甜麺醤 大さじ3
- クレープ（北京ダック用の皮） 12枚
- 白ごま 小さじ1
Nutrition
Steps （9 steps）
処理済みのアヒル（約2.5kg）をキッチンペーパーで内外よく拭いて乾かす。つまようじで皮に均等に穴を開ける（深く刺しすぎない）。小さなボウルに塩小さじ1、花椒小さじ1、五香粉小さじ1/2を混ぜ、アヒルの内外と腹腔にすり込む。紹興酒大さじ2と濃い醤油大さじ1を回しかけ、全体に行き渡らせる。冷蔵庫で少なくとも4時間（できれば一晩）漬け込み、途中で一度裏返す。
漬け込み終わったらアヒルを冷蔵庫から出し、30分ほど室温に戻す。大きめの鍋に約3リットルの水を沸騰させる。アヒルをフックなどで持ち、沸騰したお湯を皮に何度もかける（各面20～30回）。皮が引き締まり、白っぽくなればOK。この工程がパリパリの皮の決め手。キッチンペーパーでアヒルの表面の水分をしっかり拭き取る。
照り汁を作る：小さなボウルに麦芽糖大さじ2と熱湯大さじ2を入れ、完全に溶けるまで混ぜる。刷毛でアヒルの皮全体に薄く均一に塗る。アヒルを風通しの良い場所に吊るす（または扇風機を使う）～4時間乾燥させる。皮が完全に乾き、べたつかなくなるまで。乾燥時間が長いほど皮がパリッとするので、最低3時間は確保する。
オーブンを220℃（425°F）に予熱する。乾燥したアヒルを網の上に置き、網はアルミホイルを敷いた天板の上に乗せる。羽先と足先をアルミホイルで包んで焦げを防ぐ。お好みでオーブンの底に小さな水の入ったボウルを置く。網をオーブンの中段に設置する。
オーブンの扉を閉め、220℃で30分焼いて皮の色を定着させ、パリッとさせる。焼き色がつきすぎるようなら、10分後にアヒルの上にアルミホイルをかぶせる。30分経ったらアヒルを取り出し、再び照り汁を塗り、裏返して胸側を下にする。オーブンの温度を180℃に下げ、さらに20分焼く。
再びアヒルを取り出し、胸側を上に戻す。刷毛で皮に植物油を薄く塗って照りを出す。オーブンの温度を200℃に上げ、さらに15～20分焼く。皮が濃い赤褐色で、つややかにパリッとするまで。竹串を腿の一番厚い部分に刺して、透明な肉汁が出れば中まで火が通っている。
焼き上がったらアヒルを10分休ませ、肉汁を落ち着かせる。鋭いナイフでまずパリッとした皮を切り取り、次に皮付きの肉を薄くスライスする（1枚約5cm×3cm）。温めた皿にアヒルの形に並べ、白ごまを振る（お好みで）。
薬味を準備する：キュウリは5cm長さの細切りにする。ネギの白い部分も同様に細切りにする。甜麺醤を小鉢に入れ、お好みで砂糖小さじ1とごま油少々を加えて5分蒸し、コクを出す。クレープは蒸し器で2～3分（または電子レンジで30秒）温め、濡れ布巾をかけておく。
スライスしたアヒル、キュウリの細切り、ネギの細切り、甜麺醤、温かいクレープを一緒に盛り付ける。食べるときは、クレープを広げ、アヒルを2～3枚、キュウリとネギを少々のせ、甜麺醤を適量絞って巻いていただく。柔らかいクレープ、パリパリの皮、ジューシーな肉、甘じょっぱいソースのハーモニーが絶品。
Tips
1. 皮の乾燥時間が長いほどパリッと仕上がります。最低3時間、できれば一晩置くとよい。 2. 熱湯をかけるときは、必ず沸騰したお湯を使い、均等にかけるのが皮を引き締めるコツです。 3. 照り汁は薄く均一に塗ること。厚く塗ると焦げやすく、色艶も悪くなります。 4. 焼いている最中はアヒルの様子をよく見て、焦げそうならアルミホイルをかぶせて調整する。 5. スライスするときは切れ味のよい包丁を使い、どの切片にも皮と肉がつくようにすると食感が最高です。
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