太爺鶏（タイエーチキン）
広東の代表的な料理で、煮込みと燻製の技を融合。鶏肉は皮がつるつる、身は柔らかく、茶の香りが広がる。
Ingredients
18 items- 鶏 1羽（約1.5kg）
- 八角 2個
- シナモンスティック 1本（小さめ）
- ローリエ 3枚
- 花椒 小さじ1
- 甘草 2切れ
- 乾燥みかんの皮 1個
- 生姜 4枚（スライス）
- 長ねぎ 2本
- 醤油 100ml
- 濃口醤油（老抽） 大さじ2
- 紹興酒 大さじ2
- 氷砂糖 50g
- 塩 大さじ1
- 茶葉 30g
- 白砂糖 60g
- 生米 30g
- ごま油 大さじ1
Nutrition
Steps （9 steps）
鶏を洗ってキッチンペーパーで内外をよく拭く。塩と紹興酒をすり込む。15分置いて下味をつけ、臭みを取る。
鍋に水2リットル、八角、シナモン、ローリエ、花椒、甘草、みかんの皮、生姜、ねぎを入れる。醤油、濃口醤油、紹興酒、氷砂糖、塩を加える。強火で沸騰させ、弱火で30分煮て香りを出す。
煮汁に鶏を浸す。強火で沸騰させ、弱火にして蓋をし、15分ことこと煮る。火を止めてさらに15分浸して、鶏に完全に火を通し柔らかくする。
鶏を取り出し、表面をキッチンペーパーで拭く。網の上に置き、10分ほど風乾して皮を乾燥させる。
中華鍋にアルミホイルを敷く。茶葉、砂糖、米を混ぜてホイルの上に広げる。
中華鍋の中に蒸し網を置き、その上に鶏をのせて蓋をする。強火で加熱し、黄色い煙が出たら弱火にして8分燻製にする。皮が黄金色でつややかになるまで。
火を止め、すぐに蓋を開け、鶏にごま油を刷毛で塗って艶と風味を加える。
鶏を完全に室温まで冷ます。包丁で均等な大きさに切り分け、皿に元の形に盛り付ける。
パクチーや赤唐辛子の細切りを飾って彩りを添える。（お好みで）
Tips
燻製の際は火加減に注意。煙が出たら弱火にしないと苦くなります。煮汁（マスターストック）は取っておき、繰り返し使うと味が深まります。
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