月餅
月餅は中秋節に欠かせない伝統的なお菓子で、薄い皮とたっぷりの餡が特徴です。手作りすることで祭りの温かみが増し、黄金色の皮、濃厚な蓮餡、塩味の効いた卵黄が忘れられない味わいを生み出します。
Ingredients
9 items- 中力粉 200g
- 転化糖（ゴールデンシロップ） 140g
- 落花生油 50g
- 枧水（アルカリ水） 4g
- 蓮餡 500g
- 塩漬け卵黄（アヒル） 8個
- 卵黄液 卵黄1個＋卵白少々
- 白酒（高濃度酒） 少々
- 薄力粉（打ち粉用） 適量
Nutrition
Steps （10 steps）
生地を作る：ボウルにゴールデンシロップ、落花生油、枧水を入れ、泡立て器で一方向に1〜2分間しっかり混ぜて乳化させ、とろりとしたクリーム状にする。ふるった中力粉を加え、ゴムべらで粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜる。練りすぎないこと。ラップをして室温で1〜2時間休ませる。
餡を準備する：塩漬け卵黄をコーンオイルに30分以上（一晩可）浸す。水気を切って天板に並べ、白酒を軽く吹きかける。180℃に予熱したオーブンで8分、表面に油が浮くまで焼き、冷ます。蓮餡を8等分（各約60〜65g）して丸め、手のひらで押しつぶして冷めた卵黄を包み、口を閉じて滑らかに丸める。
生地を分割する：休ませた生地を棒状に伸ばし、8等分（各約35〜40g、型の大きさで調整）する。それぞれ丸め、乾燥しないようにラップをかけておく。
包む：生地の1つを手のひらで直径約10cmの円形に押し広げる（中心はやや厚く、縁は薄く）。中央に餡を置き、親指と人差し指で生地を押し上げながら、もう一方の手で回し、餡を完全に包み込む。継ぎ目をしっかりと閉じ、ひび割れがないか確認する。型に入れやすいよう楕円形に成形する。
型押し：月餅の表面に薄く打ち粉をし、余分な粉をはたく。型にも打ち粉をし、生地を入れる（継ぎ目は外側または内側、型による）。型を天板に垂直に置き、バネのハンドルを強く押して模様を付け、ゆっくりと離す。くっつくようであればさらに打ち粉をする。
予熱と霧吹き：成形した月餅をオーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。オーブンを200℃に予熱する。表面に霧吹きで軽く水を吹きかける（かけすぎない）。焼き割れ防止。
1回目の焼成：天板をオーブン中央に入れ、200℃で5分焼いて形を固定する。表面が白っぽくなり模様が定着する。取り出して室温で5分冷ます（熱いうちに動かさない）。
卵黄液を塗る：小鉢に卵黄1個と卵白小さじ1を溶きほぐす。パティシエブラシで模様の盛り上がった部分だけに薄く均一に塗る。側面やくぼみには塗らない（模様がぼやける）。
2回目の焼成：オーブンを上火180℃・下火160℃（または上下170℃）に設定する。10分焼き、取り出してもう一度卵黄液を塗り、さらに5〜8分、こんがりと狐色になり側面がアイボリー色になるまで焼く。
冷却と熟成：お好みで焼きたての月餅に薄く熟成油を塗って艶を出す。ワイヤーラックに移し完全に冷ます。冷めたら密閉容器に入れ、2〜3日間寝かせて皮を柔らかくし、油が回るのを待つ（回油）。食感と風味が格段に良くなる。室温で召し上がれ。
Tips
1. ゴールデンシロップは要。手作りまたは市販品を使用。2. 枧水は必須。重曹と水で代用可。3. 生地を休ませることで伸びが良くなる。4. 卵黄を油に漬けると臭みが抜け、なめらかに。5. 卵黄液は盛り上がった模様だけに塗る。6. 焼き上がりの熟成（回油）が大切。急いで食べないこと。7. オーブンにより温度差があるので調整を。
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