生煎包（上海焼き小籠包）
上部はふんわり柔らか、底は黄金色にカリッと焼き上げた上海風の生煎包。一口かじれば、旨味たっぷりの肉汁が溢れ出します。朝食の定番であり、屋台の人気メニューです。
Ingredients
19 items- 中力粉 300g
- ぬるま湯 160ml
- ドライイースト 3g
- 砂糖 5g
- ベーキングパウダー 2g
- 豚ひき肉 300g
- 豚皮ゼリー（アスピック） 150g
- 生姜 10g
- ネギ 20g
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 小さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 白こしょう 少々
- 塩 適量
- ごま油 大さじ1
- 食用油 大さじ3
- 水 100ml
- 黒ごま 適量
- 刻みネギ 適量
Nutrition
Steps （12 steps）
豚皮ゼリーを事前に作る：豚皮をきれいに洗い、脂を取り除き、下ゆでしてから、生姜とネギを加えてとろみがつくまで弱火で煮る。漉して冷蔵庫で固める。使う直前に細かく刻む。前日準備可能で、肉汁たっぷりの生煎包になる。
生地を作る：ぬるま湯にドライイーストと砂糖を加えて溶かし、5分置いて泡が立つまで待つ。ボウルに中力粉とベーキングパウダーを入れて混ぜ、イースト液を少しずつ加えてヘラで混ぜ、そぼろ状になったら手で10分ほどこねて滑らかな生地にする。ラップをして暖かい場所（28〜30℃）で40〜60分、2倍になるまで発酵させる。
具を作る：ボウルに豚ひき肉、生姜、薄口醤油、濃口醤油、紹興酒、白こしょう、塩、砂糖、ごま油を入れて、一方方向に3分間よく混ぜて粘りを出す。水（大さじ2〜3）を少しずつ加えながらさらに混ぜ、最後に刻んだ豚皮ゼリーとネギを加え、さっくりと混ぜ合わせる。混ぜすぎてゼリーが溶けないように注意。
ガス抜き：台に薄く粉をふり、発酵した生地を取り出して5分ほどこねてガスを抜き、なめらかにする。棒状にのばして12等分（約30gずつ）に切る。濡れ布巾をかけて乾燥を防ぐ。
皮をのばす：1つを取り、手で押しつぶしてから麺棒で直径8cmほどの円形にのばす。中心は厚め、縁は薄めにする。縁が薄いとひだが寄せやすく、中心は破れにくい。残りはラップをかけておく。
包む：皮の中央に具約35gをのせ、右手の親指と人差し指で縁をひだ寄せしながら、左手の親指で具を押さえる。15〜18個のひだを作り、最後にしっかり閉じる。閉じ目を下にして（つるっとした面を上）台に並べ、軽く押しつぶす。全て同様に包む。
二次発酵：閉じ目を下にした生煎包を、間隔をあけて並べ、ラップをかけて室温で15〜20分おく。二次発酵でよりふんわりとする。
フライパンを予熱：テフロン加工または鋳鉄のフライパンを強火で熱し、油大さじ2〜3を入れて鍋全体になじませ、弱火にする。
底を焼く：発酵が終わった生煎包を閉じ目を下にして（つるっと面を上）並べる。弱火で2分ほど、時々フライパンを揺すりながら焼き、底が薄く色づき固定されるまで焼く。
蒸し焼き：フライパンの縁から熱湯約100mlを注ぐ（包子の高さの1/3程度まで）。すぐに蓋をして中火にし、5分間蒸し焼きにする。蓋は開けず、時々フライパンを傾けて熱を均一にする。
水分を飛ばす：ジュージューという音が小さくなったら水分がほぼ蒸発している。蓋を取り、弱火にして黒ごまと刻みネギをふり、さらに1〜2分焼いて底をカリッとさせる。フライパンを揺すって焦げ付きを防ぐ。
盛り付け：ヘラで慎重に生煎包を取り出す。底はこんがりカリカリ、上部は白くふんわり。熱いうちにすぐに提供する。中の熱いスープに注意し、少し冷ますか、ストローで吸う。酢と千切り生姜と一緒にどうぞ。
Tips
1. 豚皮ゼリーはスープの決め手。省略不可。時間がない場合は市販のゼラチンで代用可能。2. 生地はよくこねて十分に発酵させること。3. 焼き工程は、弱火で底を固め→加水して蒸し→水分を飛ばしてカリッと、の順が鉄則。4. 仕上げにごまとネギをふって香ばしく。5. 中のスープが熱いので、少し冷ましてからか、ストローで吸って食べる。
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