Poulet Taiye
Un grand classique cantonais alliant cuisson au bouillon et fumage. Le poulet a une peau soyeuse, une chair tendre et un parfum de thé envoûtant.
Ingredients
18 items- Poulet 1 entier (1,5 kg)
- Badiane (anis étoilé) 2 étoiles
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Feuille de laurier 3
- Poivre du Sichuan 1 cuillère à café
- Réglisse 2 morceaux
- Écorce de mandarine séchée 1 morceau
- Gingembre 4 tranches
- Oignon vert (cébette) 2
- Sauce soja 100 ml
- Sauce soja foncée 2 cuillères à soupe
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
- Sucre candi (sucre roche) 50 g
- Sel 1 cuillère à soupe
- Feuilles de thé 30 g
- Sucre blanc 60 g
- Riz cru 30 g
- Huile de sésame 1 cuillère à soupe
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyer le poulet et le sécher avec du papier absorbant. Frotter uniformément avec le sel et le vin de Shaoxing. Laisser mariner 15 minutes pour éliminer les odeurs et infuser la saveur.
Dans une casserole, ajouter 2 litres d'eau, la badiane, la cannelle, le laurier, le poivre du Sichuan, la réglisse, l'écorce de mandarine, le gingembre et les oignons verts. Ajouter la sauce soja, la sauce foncée, le vin, le sucre candi et le sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et mijoter 30 minutes jusqu'à ce que le parfum se dégage.
Plonger le poulet dans le bouillon. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 15 minutes. Éteindre le feu et laisser infuser 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.
Retirer le poulet du bouillon. Sécher la surface avec du papier absorbant. Placer sur une grille et laisser sécher à l'air 10 minutes pour que la peau soit bien sèche.
Tapisser un wok de papier d'aluminium. Mélanger les feuilles de thé, le sucre et le riz, puis étaler sur le papier.
Placer une grille de cuisson à la vapeur dans le wok au-dessus du mélange à fumer. Mettre le poulet sur la grille, couvrir. Chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'une fumée jaune apparaisse, puis réduire à feu doux et fumer 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et brillante.
Éteindre le feu, ouvrir immédiatement le couvercle et badigeonner le poulet d'huile de sésame pour lui donner de la brillance et de la saveur.
Laisser le poulet refroidir complètement à température ambiante. Le découper en morceaux réguliers à l'aide d'un couperet et disposer dans une assiette en formant la silhouette du poulet entier.
Décorer de feuilles de coriandre et de filaments de piment rouge pour ajouter de la couleur et de la présentation. (Facultatif)
Tips
Surveillez le feu pendant le fumage ; après l'apparition de la fumée, réduisez à feu doux pour éviter l'amertume. Le bouillon peut être conservé et s'améliore avec le temps.
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