スイートアンドサワーポーク（豚肉の甘酢あんかけ）
外はカリッと中はジューシーな豚ヒレ肉を、甘酢あんが包み込む中華の定番料理。黄金色の衣と赤く輝くソースが食欲をそそる。
Ingredients
14 items- 豚ヒレ肉 300g
- 塩 小さじ1/2
- 料理酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 白こしょう 小さじ1/4
- 卵白 1個分
- コーンスターチ 大さじ4
- 薄力粉 大さじ2
- 水 適量
- ケチャップ 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- 白酢 大さじ1.5
- 揚げ油 約500ml
- 白ごま（炒り） 大さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
豚ヒレ肉を1cm厚さのスライスに切り、包丁の背で軽く叩いてやわらかくし、長さ約5cmの均一な細切りにする。ボウルに入れ、塩、料理酒、薄口醤油、白こしょう、卵白を加え、手でよく混ぜて肉が粘り気を帯びてしっとりするまで揉み込み、15分置いて味をなじませる。
衣を作る：別のボウルにコーンスターチ大さじ3と薄力粉大さじ2を混ぜ合わせる。水約60mlを少しずつ加えながら混ぜ、なめらかで、箸で持ち上げると糸のように連なって落ちる状態にする。最後にサラダ油大さじ1を加えて混ぜると、よりカリッと揚がる。
下味をつけた豚肉の細切りを衣に入れ、薄く均一に絡める。その間に、鍋に揚げ油を十分に入れ、強火で160℃に熱する（箸を入れると細かい泡が絶えず出る状態）。衣をつけた肉を1本ずつ油に入れ、中弱火にして約3分、軽く色づき固まるまで揚げ、網杓子で引き上げる。
強火にして油の温度を190℃まで上げ、薄く煙が立つようにする。一度揚げた肉をすべて油に戻し、約1分間、こんがりと金色で衣がカリッとするまで再び揚げる。引き上げて油を切り、ペーパーにとる。この二度揚げがカリッとした食感の秘訣。
甘酢あんを作る：小さなボウルにケチャップ、砂糖、白酢、コーンスターチ大さじ1を入れて混ぜ、水60mlを加えて砂糖と粉が完全に溶けるまでよくかき混ぜる。好みで砂糖と酢のバランスを調整する。
鍋に油大さじ1ほど残し、中火で熱する（お好みでみじん切りにんにくを炒める）。合わせたあんを加え、強火にして絶えず混ぜながら約2分、とろみがついて大きな泡が立ち、照りが出るまで煮詰める。あんがスプーンの背に薄く絡む状態になったらできあがり。
揚げた豚肉をすぐにとろみのあるあんに加え、強火のまま約30秒手早く炒め絡める。肉の隅々にまであんが行き渡ったら、白ごまを振り入れ、さらに数回あおってから火を止める。カリッと感を保つため手早く行う。
甘酢あんを絡めた豚肉を温めた器に盛り、好みで追加のごまや刻みネギを飾る。熱いうちにすぐに食べるのがおすすめ。外はカリカリ、中はやわらかで甘酢の風味が広がる。時間が経つと衣がしんなりするので、揚げたてを味わいたい。
Tips
1. 二度揚げはカリッと感に不可欠。一度目で火を通し、二度目でカリッと揚げる。2. 甘酢の割合は砂糖と酢で好みに調節（甘めなら砂糖増、酸っぱめなら酢増）。3. あんをからめたら素早く火を止めて盛り付け、食感を保つ。4. 彩りにパプリカやパイナップルを加えてもよい。5. よりやわらかい肉にしたい場合は、下味に重曹をひとつまみ加えてもよい（入れすぎ注意）。
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