銀の肺のミルクスープ
豚の肺を銀のように白く調理し、濃厚な白湯スープで仕上げた料理。食感は柔らかく、上品な味わいが広がる山東料理の逸品。
Ingredients
13 items- 豚の肺 1個（約1kg）
- 鶏ガラ 1個（約300g）
- 豚骨 500g
- ハム 50g
- タケノコ 50g
- シイタケ 50g
- 長ネギ 2本
- 生姜 1かけ（約20g）
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- チンゲン菜 少々
- クコの実 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
豚の肺の気管を水道の蛇口に付け、水を注入しながら肺葉をもみ洗いし、白くなって出る水が澄むまで繰り返す（約10分）。
肺全体を冷水の鍋に入れ、長ネギ、生姜、料理酒を加え、強火で沸騰させたら弱火で蓋をして10分煮る。取り出して冷水で洗う。
下茹でした肺を深皿に入れ、長ネギ、生姜、料理酒を加え、強火で40～50分蒸す。箸が一番厚い部分にすっと通り、血の滲みがない状態にする。
蒸し上がった肺を取り出し、少し冷ましてから0.5cm厚さの輪切りにする。厚みを均一にし、形を整える。
別の鍋に下茹でした鶏ガラと豚骨を入れ、たっぷりの冷水（約2リットル）を加え、強火で沸騰させアクを取り、中火で40分煮て白濁したスープを作る。
スープを細かい網目のザルで濾し、骨や不純物を取り除き、液体だけを残す。
スープを土鍋に移し、肺のスライス、ハム、タケノコ、シイタケを加え、強火で沸騰させたら弱火で20分煮て、肺に味を染み込ませる。
塩、白胡椒で味を調え、チンゲン菜とクコの実を加えてサッと火を通す。火を止めて器に盛る。
Tips
肺の洗浄が肝心：水洗い後、小麦粉をまぶして揉み込むと不純物が吸着され臭みが減る。スープを白くするには蓋をせず中火で沸騰させ続ける。肺は十分に柔らかくなるまで蒸すこと。
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