辣子鶏（ラーズージー）
重慶発祥の有名な料理。カリッと揚げた鶏肉を乾燥唐辛子と花椒で炒め合わせた香りと痺れる辛さがやみつきになります。ご飯が進む一品。
Ingredients
14 items- 鶏もも肉または手羽先 500g
- 乾燥唐辛子 50g（約1カップ）
- 花椒（ホアジャオ） 大さじ2
- 生姜 1片（約20g）
- ニンニク 5片
- ネギ 2本
- 白炒りごま 大さじ2
- 料理酒（紹興酒） 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ2
- 塩 小さじ1/2
- 卵白 1個
- コーンスターチ 大さじ2
- 砂糖 小さじ1/2
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏もも肉または手羽先を2cm角に切る。冷水に10分浸して血抜きし、水気をしっかりと拭き取る。
鶏肉をボウルに入れ、料理酒大さじ1、薄口醤油大さじ1、塩小さじ1/2、卵白1個、コーンスターチ大さじ2を加え、手でよく揉み込む。15分置いて下味をつける。
具材の準備：乾燥唐辛子は1cm幅に切り、種を除く。花椒は別皿に取り出す。生姜、ニンニクは薄切り、ネギは斜め切りにし、ごまも準備する。
中華鍋に約500mlの油を入れ、中火で160℃に熱する（菜箸を入れると細かい泡が立つ）。鶏肉を1切れずつ入れ、くっつかないよう注意しながら中火で3分、薄く色づくまで揚げる。取り出して油を切る。
油の温度を200℃に上げる（油面が揺らめき、軽く煙が出る）。一度揚げた鶏肉をすべて戻し入れ、強火で1分、きつね色でカリッとするまで揚げる。取り出して油を切る。
揚げ油を捨て、鍋をきれいにする。新しく大さじ2の油を中火で熱し、生姜とニンニクを10秒炒める。乾燥唐辛子と花椒を加え、弱火にして絶えず混ぜながら約1分半、唐辛子の色が濃くなり香りが立つまで炒める。焦がさないように注意。
強火にし、揚げた鶏肉を戻して30秒素早く炒める。鍋肌から薄口醤油大さじ1を回し入れ、砂糖小さじ1/2を加えてさらに20秒炒め合わせる。
ネギとごまを加え、サッと混ぜてネギがしんなりしたらすぐに火を止める。皿に盛り、好みでさらにごまやネギを散らす。熱いうちにいただく。
Tips
1. しっとりとした食感には鶏むね肉よりもも肉を使うのがおすすめ。2. 2度揚げがカリッと仕上げる秘訣。高温で短時間揚げることで余分な油が落ち、サクサクの衣になる。3. 唐辛子と花椒は必ず弱火で炒め、苦味を出さない。4. 辛さと痺れは唐辛子と花椒の量で調節できる。5. 砂糖を加えることで辛味が和らぎ、うま味が引き立つ。
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