锅烧肘子
外はカリッと、中は柔らかく風味豊か。山東料理の定番で、豚の肘を煮て、蒸して、揚げた逸品。甜麺醤とネギを添えて。
Ingredients
15 items- 豚肘 1本（約1500g）
- ネギ 2本
- 生姜 1かけ
- 料理酒 30ml（大さじ2）
- 甜麺醤 50g（大さじ3）
- 薄口醤油 30ml（大さじ2）
- 濃口醤油 15ml（大さじ1）
- 五香粉 小さじ1
- 塩 小さじ1
- 八角 2個
- 小麦粉 100g
- コーンスターチ 50g
- 卵 2個
- 植物油 約1000ml
- 蓮の葉餅 6枚
Nutrition
Steps （8 steps）
豚肘をきれいに洗い、鍋に冷水とともに入れ、料理酒、ネギのぶつ切り、生姜を加える。強火で沸騰させ、アクを取り、弱火で約1時間、箸が通るまで煮る。ザルに上げて冷ます。
温かいうちに骨を抜き、肉を丸ごと保つ。肉面に数本切り込みを入れる。甜麺醤、薄口・濃口醤油、五香粉、塩を混ぜてペーストにし、肘にまんべんなく塗る。20分漬け込む。
漬けた肘を皮を下にして蒸し器に入れ、八角、ネギ、生姜、煮汁少々を加える。強火で約1.5時間蒸し、肉が柔らかくなったら取り出し、汁を切る。
大きめのボウルに小麦粉、コーンスターチ、卵、塩少々を入れ、水を少しずつ加えてスプーンの背に付くくらいのとろとろの衣を作る。15分休ませる。
蒸した肘を皮を上にしてまな板に置き、衣を全面に均一にまとわせる。
深めの鍋に十分な油を180℃に熱し、衣をつけた肘を皮を下にして静かに入れる。中火で形が固まるまで揚げ、裏返して約5分、きつね色でカリッとするまで揚げる。取り出して油を切る。
油温を200℃に上げ、肘を戻してさらに1分揚げ、よりカリッと濃いきつね色にする。よく油を切る。
揚がった肘を幅2cmの棒状に切り、皮を上にして皿に盛る。千切りネギ、甜麺醤、蓮の葉餅を添えてすぐに供する。
Tips
肘はとろけるように柔らかくなるまで蒸すことが重要；二段階の温度で揚げることで超カリカリの皮に仕上がる。
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