Утка по-пекински
Всемирно известная классика пекинской кухни с хрустящей кожицей и нежным сочным мясом. Подаётся с тонкими блинчиками, сладким бобовым соусом и перьями зелёного лука — каждый кусочек представляет собой идеальную гармонию текстур и вкусов. Насладитесь аутентичной уткой по-пекински дома!
Ingredients
14 items- Утка целая 1 (около 2,5 кг)
- Соль 1 чайная ложка
- Сычуаньский перец 1 чайная ложка
- Смесь пяти специй 1/2 чайной ложки
- Шаосинское вино 2 столовые ложки
- Тёмный соевый соус 1 столовая ложка
- Мальтоза (или мёд) 2 столовые ложки
- Горячая вода 2 столовые ложки
- Растительное масло Немного
- Огурец 1
- Зелёный лук 2
- Сладкий бобовый соус (или соус хойсин) 3 столовые ложки
- Мандариновые блинчики (китайские блины) 12
- Белые семена кунжута 1 чайная ложка
Nutrition
Steps （9 steps）
Тщательно обсушите выпотрошенную утку (около 2,5 кг) бумажными полотенцами внутри и снаружи. Зубочисткой равномерно проколите кожу, не протыкая слишком глубоко. В небольшой миске смешайте 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сычуаньского перца и 1/2 чайной ложки смеси пяти специй. Вотрите эту смесь в утку снаружи и изнутри, включая полость. Сбрызните 2 столовыми ложками шаосинского вина и 1 столовой ложкой тёмного соевого соуса, равномерно распределяя. Уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь), один раз перевернув.
После маринования достаньте утку из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре 30 минут. Вскипятите большую кастрюлю воды (около 3 литров). Держа утку за крюк, многократно поливайте кожу кипящей водой, по 20-30 раз с каждой стороны, пока кожа не стянется и не станет матовой. Этот шаг критически важен для хрустящей корочки. Обсушите утку бумажными полотенцами.
Приготовьте глазурь: в небольшой миске смешайте 2 столовые ложки мальтозы с 2 столовыми ложками горячей воды до полного растворения. Кулинарной кистью нанесите тонкий и равномерный слой глазури на всю кожу утки. Подвесьте утку в хорошо проветриваемом месте (или используйте вентилятор) и сушите 2–4 часа, пока кожа не станет полностью сухой и не липкой. Чем дольше сушка, тем хрустящее будет кожа; стремитесь к минимум 3 часам.
Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Поместите высушенную утку на решётку, установленную на противень, застеленный фольгой. Оберните кончики крыльев и концы ножек фольгой, чтобы они не подгорели. По желанию поставьте вниз духовки небольшую миску с водой. Поставьте решётку в центр духовки.
Запекайте утку при 220°C в течение 30 минут, чтобы закрепить цвет и сделать кожу хрустящей. Следите, если кожа темнеет слишком быстро, через 10 минут неплотно прикройте её фольгой. Через 30 минут достаньте утку, снова смажьте глазурью, затем переверните утку (грудкой вниз). Уменьшите температуру духовки до 180°C и продолжайте запекать ещё 20 минут.
Снова достаньте утку, переверните грудкой вверх. Смажьте кожу небольшим количеством растительного масла для блеска. Увеличьте температуру духовки до 200°C и запекайте ещё 15–20 минут, пока кожа не приобретёт тёмно-красный цвет, не станет глянцевой и очень хрустящей. Чтобы проверить готовность, воткните шпажку в самую толстую часть бедра: выделяемый сок должен быть прозрачным, без следов крови.
Когда утка готова, дайте ей отдохнуть 10 минут, чтобы соки равномерно распределились. Острым ножом сначала срежьте хрустящую кожицу, затем нарежьте мясо (с кожей) тонкими ломтиками примерно 5 см на 3 см. Выложите ломтики на подогретое блюдо, собирая форму утки, и посыпьте семенами кунжута, если используете.
Приготовьте гарниры: нарежьте огурец тонкой соломкой длиной 5 см. Белую часть зелёного лука нарежьте такой же соломкой. Выложите сладкий бобовый соус в небольшую миску; по желанию добавьте 1 чайную ложку сахара и несколько капель кунжутного масла, затем прогрейте на пару 5 минут для углубления вкуса. Разогрейте блинчики на пару 2–3 минуты (или 30 секунд в микроволновке) и держите накрытыми влажной тканью, чтобы они оставались мягкими.
Подавайте нарезанную утку вместе с соломкой огурца, перьями лука, сладким бобовым соусом и тёплыми блинчиками. Для еды возьмите блинчик, положите 2–3 ломтика утки, немного огурца и лука, добавьте немного соуса и сверните. Мягкий блинчик, хрустящая кожица, нежное мясо и сладко-солёный соус создают незабываемое сочетание.
Tips
1. Чем дольше сушить кожу, тем она будет хрустящее; минимум 3 часа, а лучше всю ночь. 2. Вода при ошпаривании должна быть именно кипящей; это эффективно стягивает кожу. 3. Наносите глазурь тонким и равномерным слоем; толстый слой может подгореть и испортить цвет. 4. Следите за уткой во время запекания; если кожа темнеет слишком быстро, неплотно накройте её фольгой. 5. Используйте очень острый нож, чтобы на каждом кусочке была и кожица, и мясо — это обеспечивает лучшую текстуру.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Фуци Фэйпянь (сычуаньские ломтики говядины и рубца)
Жемчужина холодных блюд сычуаньской кухни, Фуци Фэйпянь сочетает нежные ломтики говядины и рубца с жгучим и онемевающим соусом из масла чили. Богатая текстура и смелые вкусы делают его незаменимой закуской для любого банкета.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.
Креветки, тушённые в масле
Классическое блюдо шаньдунской кухни, приготовленное из свежих креветок, тушённых в масле и соусе до ярко-красного цвета, нежности и покрытия сладко-солёной глазурью. Идеально для праздничного стола.
Рисовые рулеты на пару (Чеунг Фун)
Тонкие, нежные рисовые листы на пару, наполненные сочными креветками, политые сладко-соленым соевым соусом — это классическое кантонское блюдо дим-сам, любимое за утренним чаем. Приготовление дома дает аутентичную текстуру и вкус.