Pato à Pequim
Um clássico mundial da culinária de Pequim, com pele crocante e carne tenra e suculenta. Servido com panquecas finas, molho de feijão doce e tiras de cebolinha, cada mordida é uma harmonia perfeita de texturas e sabores. Desfrute do autêntico pato à Pequim em casa!
Ingredients
14 items- Pato inteiro 1 (aprox. 2,5 kg)
- Sal 1 colher de chá
- Pimenta de Sichuan 1 colher de chá
- Tempero cinco especiarias 1/2 colher de chá
- Vinho de Shaoxing 2 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Maltose 2 colheres de sopa
- Água quente 2 colheres de sopa
- Óleo vegetal Um pouco
- Pepino 1
- Cebolinha verde 2
- Molho de feijão doce (ou molho hoisin) 3 colheres de sopa
- Panquecas mandarim (panquecas chinesas) 12
- Sementes de gergelim branco 1 colher de chá
Nutrition
Steps （9 steps）
Seque bem o pato limpo (cerca de 2,5 kg) por dentro e por fora com papel toalha. Com um palito, fure a pele uniformemente, sem perfurar muito fundo. Numa tigela pequena, misture 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta de Sichuan e 1/2 colher de chá de cinco especiarias. Esfregue a mistura em todo o pato, por dentro e por fora, incluindo a cavidade. Regue com 2 colheres de sopa de vinho de Shaoxing e 1 colher de sopa de molho de soja escuro, espalhando bem. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas (de preferência durante a noite), virando uma vez.
Após a marinada, retire o pato da geladeira e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos. Ferva uma panela grande com cerca de 3 litros de água. Segure o pato com um gancho e despeje a água fervendo repetidamente sobre a pele, 20-30 vezes de cada lado, até a pele retesar e ficar opaca. Este passo é essencial para a pele crocante. Seque bem o pato com papel toalha.
Prepare o glacê: numa tigela pequena, misture 2 colheres de sopa de maltose com 2 colheres de sopa de água quente até dissolver completamente. Com um pincel de cozinha, aplique uma camada fina e uniforme de glacê sobre toda a pele do pato. Pendure o pato em um local bem ventilado (ou use um ventilador) e deixe secar por 2-4 horas, até que a pele esteja completamente seca e não pegajosa. Quanto mais tempo secar, mais crocante ficará a pele; procure pelo menos 3 horas.
Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Coloque o pato seco sobre uma grade sobre uma assadeira forrada com papel alumínio. Enrole as pontas das asas e as extremidades das pernas com papel alumínio para não queimarem. Opcionalmente, coloque uma tigela pequena com água no fundo do forno. Coloque a grade no centro do forno.
Asse o pato a 220°C por 30 minutos para firmar a cor e crocante a pele. Observe; se a pele dourar muito rápido, cubra frouxamente com papel alumínio após 10 minutos. Após 30 minutos, retire o pato, pincele com outra camada de glacê e vire o pato (peito para baixo). Abaixe a temperatura do forno para 180°C e continue assando por 20 minutos.
Retire o pato novamente, vire-o com o peito para cima. Pincele a pele com um pouco de óleo vegetal para dar brilho. Aumente a temperatura do forno para 200°C e asse por mais 15-20 minutos, até a pele ficar vermelha mogno escura, brilhante e muito crocante. Para verificar o ponto, insira um palito na parte mais grossa da coxa: os sucos devem sair claros, sem vestígios de sangue.
Depois de pronto, deixe o pato descansar por 10 minutos para redistribuir os sucos. Com uma faca afiada, corte primeiro a pele crocante e depois a carne (com pele) em fatias finas, com cerca de 5 cm por 3 cm. Disponha as fatias em um prato aquecido, remontando a forma do pato, e polvilhe com sementes de gergelim se desejar.
Prepare os acompanhamentos: corte o pepino em tiras finas de 5 cm de comprimento. Corte a parte branca das cebolinhas em tiras semelhantes. Coloque o molho de feijão doce em uma tigela pequena; opcionalmente, misture 1 colher de chá de açúcar e algumas gotas de óleo de gergelim e cozinhe no vapor por 5 minutos para aprofundar o sabor. Aqueça as panquecas no vapor por 2-3 minutos (ou 30 segundos no microondas) e mantenha-as cobertas com um pano úmido para ficarem macias.
Sirva o pato fatiado com as tiras de pepino, tiras de cebolinha, molho de feijão doce e as panquecas quentes. Para comer, pegue uma panqueca, coloque 2-3 fatias de pato, um pouco de pepino e cebolinha, adicione um pouco de molho e enrole. A panqueca macia, a pele crocante, a carne tenra e o molho agridoce criam uma combinação inesquecível.
Tips
1. Quanto mais secar a pele, mais crocante ela ficará; pelo menos 3 horas ou durante a noite. 2. Certifique-se de que a água esteja realmente fervendo ao escaldar o pato; isso fecha a pele efetivamente. 3. Aplique o glacê fino e uniforme; camada grossa pode queimar e afetar a cor. 4. Observe o pato durante o cozimento; se a pele dourar muito rápido, cubra frouxamente com papel alumínio. 5. Use uma faca bem afiada para garantir que cada pedaço tenha pele e carne, resultando na melhor textura.
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