เป็ดปักกิ่ง
อาหารคลาสสิกระดับโลกแห่งอาหารปักกิ่ง หนังกรอบ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟพร้อมแพนเค้กบาง ซอสหวาน และต้นหอมฝอย ทุกคำคือความลงตัวของเนื้อสัมผัสและรสชาติ สัมผัสประสบการณ์เป็ดปักกิ่งแท้ๆ ที่บ้าน!
Ingredients
14 items- เป็ดทั้งตัว 1 ตัว (ประมาณ 2.5 กก.)
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทยเสฉวน 1 ช้อนชา
- ผงห้าสูง 1/2 ช้อนชา
- เหล้าองุ่นจีน (เส้าซิง) 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- มอลโทส (มอลต์สกัด) หรือน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช เล็กน้อย
- แตงกวา 1 ลูก
- ต้นหอม 2 ต้น
- ซอสถั่วหวาน (หรือซอสหอยแครง) 3 ช้อนโต๊ะ
- แพนเค้กแบบจีน (แป้งเป็ดปักกิ่ง) 12 แผ่น
- งาขาว 1 ช้อนชา
Nutrition
Steps （9 steps）
ซับเป็ดที่ทำความสะอาดแล้ว (ประมาณ 2.5 กก.) ให้แห้งทั้งภายในภายนอกด้วยกระดาษทิชชู ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มหนังเป็ดให้ทั่ว อย่าให้ลึกเกินไป ผสมเกลือ 1 ช้อนชา พริกไทยเสฉวน 1 ช้อนชา และผงห้าสูง 1/2 ช้อนชาในชามเล็ก นวดส่วนผสมให้ทั่วตัวเป็ดทั้งภายในและภายนอกรวมถึงในช่องท้อง ราดเหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะและซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคลุกให้ทั่ว แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (ข้ามคืนยิ่งดี) กลับด้านหนึ่งครั้ง
หลังจากหมักเสร็จ เอาเป็ดออกจากตู้เย็น พักไว้ 30 นาทีให้คลายความเย็น ต้มน้ำในหม้อใหญ่ประมาณ 3 ลิตรให้เดือด ใช้ตะขอหรือคีมจับเป็ด ตักน้ำเดือดราดลงบนหนังเป็ดซ้ำๆ ข้างละ 20-30 ครั้ง จนหนังตึงและขาวขุ่น ขั้นตอนนี้สำคัญต่อหนังกรอบ เช็ดเป็ดให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู
ทำเคลือบ: ผสมมอลโทส 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะในชามเล็ก คนจนละลายดี ใช้แปรงทาอาหารทาเคลือบบางๆ ให้ทั่วหนังเป็ด แขวนเป็ดในที่อากาศถ่ายเทสะดวก (หรือใช้พัดลมเป่า) ผึ่งไว้ 2-4 ชั่วโมงจนหนังแห้งสนิทและไม่เหนียว ยิ่งผึ่งนานหนังยิ่งกรอบ ควรอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
เปิดเตาอบที่ 220°C (425°F) วางเป็ดแห้งบนตะแกรงบนถาดอบที่ปูฟอยล์ ห่อปลายปีกและปลายขาด้วยฟอยล์เพื่อไม่ให้ไหม้ วางชามน้ำเล็กๆ ในก้นเตาอบ (ไม่จำเป็น) วางตะแกรงในชั้นกลางของเตาอบ
ปิดประตูเตาอบ อบที่ 220°C นาน 30 นาทีเพื่อเซ็ตสีและทำให้หนังกรอบ สังเกตถ้าหนังสีเข้มเร็วเกินไป หลัง 10 นาทีใช้ฟอยล์ครอบหลวมๆ หลังจาก 30 นาที เอาเป็ดออก ทาเคลือบอีกชั้น จากนั้นกลับด้านเป็ด (ให้หน้าอกคว่ำลง) ลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 180°C แล้วอบต่ออีก 20 นาที
เอาเป็ดออกอีกครั้ง กลับด้านให้หน้าอกขึ้น ทาหนังด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อความเงา เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 200°C และอบต่ออีก 15-20 นาที จนหนังมีสีแดงอมน้ำตาลเข้มเป็นมันและกรอบมาก ทดสอบความสุกด้วยการเสียบไม้เสียบลงในส่วนหนาที่สุดของขา น้ำที่ไหลออกมาต้องใสไม่มีเลือดปน
เมื่อเป็ดสุกแล้ว พักทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้น้ำเนื้อกระจายตัว ใช้มีดคมๆ เลาะหนังกรอบออกก่อน แล้วหั่นเนื้อเป็ด (ติดหนัง) เป็นชิ้นบางๆ ขนาดประมาณ 5 ซม. x 3 ซม. เรียงบนจานที่อุ่นไว้ โดยจัดเป็นรูปทรงเป็ด โรยงาขาว (ถ้าใช้)
เตรียมเครื่องเคียง: หั่นแตงกวาเป็นเส้นยาว 5 ซม. หั่นต้นหอมส่วนสีขาวเป็นเส้นยาวเท่ากัน ใส่ซอสถั่วหวานในถ้วยเล็ก ถ้าต้องการผสมน้ำตาล 1 ช้อนชาและน้ำมันงาสองสามหยด นึ่ง 5 นาทีเพื่อเพิ่มรสชาติ นึ่งแพนเค้ก 2-3 นาที (หรืออุ่นไมโครเวฟ 30 วินาที) แล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อให้คงความนุ่ม
เสิร์ฟเป็ดหั่นชิ้นพร้อมแตงกวาเส้น ต้นหอมเส้น ซอสถั่วหวาน และแพนเค้กอุ่นๆ วิธีรับประทาน: วางแพนเค้ก ใส่เป็ด 2-3 ชิ้น แตงกวา และต้นหอมเล็กน้อย ราดซอสตามชอบแล้วม้วนรับประทาน แพนเค้กนุ่ม หนังกรอบ เนื้อนุ่ม ซอสเค็มหวานเข้ากันอย่างลงตัว อร่อยจนลืมไม่ลง
Tips
1. ยิ่งผึ่งหนังนานเท่าไรยิ่งกรอบ ควรผึ่งอย่างน้อย 3 ชั่วโมงหรือข้ามคืน 2. ตอนราดน้ำเดือดต้องใช้น้ำที่เดือดจัดๆ ราดให้ทั่วจึงจะทำให้หนังตึงดี 3. ทาเคลือบบางๆ เสมอกัน หนาเกินไปจะไหม้และสีไม่สวย 4. ระหว่างอบให้สังเกตถ้าสีเข้มเร็วให้ใช้ฟอยล์ครอบ 5. ใช้มีดที่คมมากในการหั่นเพื่อให้แต่ละชิ้นมีทั้งหนังและเนื้อ สัมผัสตอนกินดีที่สุด
You May Also Like
More recipes you might enjoy
หงซ่าวโร่ว (หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว)
หงซ่าวโร่ว เป็นอาหารจีนคลาสสิกที่ใช้หมูสามชั้นตุ๋นกับน้ำตาลคาราเมลและซีอิ๊วจนเปื่อยเนียน เนื้อหมูมีสีแดงเข้มและเคลือบด้วยซอสข้นหวานเค็มที่เข้ากันได้ดีกับข้าวสวย เป็นเมนูที่ให้ความอบอุ่นใจ
ขนมไหว้พระจันทร์
ขนมไหว้พระจันทร์เป็นขนมพื้นเมืองที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลไหว้พระจันทร์ มีแป้งบางๆ และไส้แน่น การทำเองที่บ้านเพิ่มความอบอุ่นให้กับเทศกาล แป้งสีทอง ไส้ถั่วกวนและไข่แดงเค็มสร้างรสชาติที่ประทับใจ
บะจ่าง
บะจ่างจีนโบราณ ข้าวเหนียวไส้หมูสามชั้นหมักและไข่เค็มเป็ด ต้มจนนุ่ม หอมกลิ่นใบไผ่ ขาดไม่ได้สำหรับเทศกาลเรือมังกร
เสี่ยวหลงเปาทอด (เซิ่งเจียนเปา)
ด้านบนนุ่มฟู ด้านล่างกรอบสีทอง พอดีคำกัดก็จะได้น้ำซุปหอม ๆ รสชาติกลมกล่อม เป็นอาหารเช้าสุดคลาสสิกและของกินเล่นยอดนิยมตามท้องถนนในเซี่ยงไฮ้