鶏湯でさっと茹でた海蚌
福州の古典的な料理。澄んだ鶏のスープと甘い海蚌（あおやぎ）をさっと湯通しし、福建料理の清らかな味わいを引き立てます。
Ingredients
9 items- 海蚌（あおやぎまたはハマグリ） 500g
- 老母鶏（古鶏） 1羽（約1.5kg）
- 豚赤身肉 200g
- 長ネギ 2本
- 生姜 1片
- 料理酒 大さじ2
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- 枸杞（クコの実） 少々
Nutrition
Steps （6 steps）
海蚌から身を取り出し、不純物を取り除き、0.3cmの薄切りにする。すぐに氷水に10分浸し、水気を切る。
古鶏と豚肉を冷水に入れ、強火で沸騰させ、アクを取り、2分茹でてから水気を切り、洗う。
古鶏と豚肉を鍋に入れ、ネギ、生姜、料理酒、3リットルの水を加える。強火で沸騰させたら弱火で2時間煮込み、スープが澄んで香ばしくなるまで煮る。
スープをこし器で漉し、約1.5リットルの清湯を得る。塩と白こしょうで味を調え、ごく弱火で保温する。
海蚌の薄切りをざるに入れ、ボウルの上に置く。沸騰したスープを30秒かけてかけ、身が丸まって白くなるまで茹でる。
湯通しした海蚌を器に移し、沸かしたスープを八分目まで注ぐ。戻したクコの実とネギを飾り、すぐに提供する。
Tips
海蚌は薄く均一に切ること；氷水に浸すことで歯ごたえが増す。スープは沸騰寸前の火加減を保ち、強すぎると身が硬くなる。素早くスープをかけて、ちょうど良い火入れを。
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