Palourdes échaudées au bouillon de poule
Un classique de Fuzhou : un bouillon de poule limpide et des palourdes tendres échaudées rapidement, révélant la délicatesse de la cuisine du Fujian.
Ingredients
9 items- Palourdes (clams) 500 g
- Poule (vieille poule) 1 (environ 1.5 kg)
- Porc maigre 200 g
- Ciboule (oignon vert) 2 tiges
- Gingembre 1 morceau
- Vin de cuisine 2 c. à soupe
- Sel selon goût
- Poivre blanc une pincée
- Baies de goji quelques-unes
Nutrition
Steps （6 steps）
Retirez la chair des palourdes, enlevez les impuretés, coupez en tranches de 0,3 cm. Trempez immédiatement dans l'eau glacée 10 minutes, égouttez.
Mettez la poule et le porc dans l'eau froide, portez à ébullition à feu vif, écumez, faites bouillir 2 minutes, égouttez et rincez.
Mettez la poule et le porc dans une marmite avec ciboule, gingembre, vin et 3 L d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez à feu doux 2 heures jusqu'à un bouillon clair et parfumé.
Filtrez le bouillon au chinois, vous obtenez environ 1,5 L. Assaisonnez de sel et poivre blanc, maintenez à frémissement.
Disposez les tranches de palourdes dans une passoire au-dessus d'un bol. Arrosez lentement de bouillon bouillant pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles s'enroulent et deviennent opaques.
Transférez les palourdes blanchies dans un bol, versez le bouillon bouillant aux 3/4. Garnissez de baies de goji et ciboule. Servez immédiatement.
Tips
Tranchez finement et régulièrement; le trempage glacé accentue le croquant. Maintenez le bouillon à frémissement; une ébullition trop forte durcirait les palourdes. Arrosez rapidement pour une cuisson juste.
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