魚唇の紅焼き
コラーゲン豊富な魚の唇をとろりと柔らかく紅焼きにした中華の宴席料理。濃厚な旨味のたれが絡み、口の中でとろけるような食感が広がります。美容にも良いとされる一品で、ご飯が進みます。
Ingredients
16 items- 干し魚の唇 (乾燥魚唇) 200g
- 生姜 15g
- 長ネギ 2本
- ニンニク 5片
- 乾燥唐辛子 3本
- 八角 2個
- 紹興酒 大さじ2
- 醤油 大さじ2
- 老抽 (濃い口醤油) 大さじ1
- 氷砂糖 20g
- オイスターソース 大さじ1
- 塩 少々
- 白胡椒 少々
- スープ (高湯) 500ml
- 水溶き片栗粉 適量
- サラダ油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
乾燥魚唇を冷水に12時間以上浸し、2〜3回水を替えて完全に柔らかく戻す。その後沸騰した湯で5分茹でて水気を切り、黒い膜をこそげ落とし、約5cm角に切る。この下処理で臭みを取り除き、コラーゲンを引き出しやすくする。
香味野菜を準備する：生姜は薄い輪切り、長ネギは5cmのぶつ切り、ニンニクは包丁の腹で潰して粗く刻み、乾燥唐辛子は小口切りにする。
鍋に十分な水と生姜5g、長ネギ1本分、紹興酒大さじ1を入れて沸かし、魚唇を加えて再沸騰したら2〜3分茹でて水気を切る。この工程でさらに臭みが取れ、身が締まる。
中華鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し（約150℃）、残りの生姜、長ネギ、ニンニク、唐辛子、八角を加えて香りが立つまで1〜2分炒める。焦がさないように注意。
強火にし、残りの紹興酒大さじ1を鍋肌から回し入れる。すぐに醤油、老抽、オイスターソースを加えて約30秒炒め、魚唇に均等に色をつける。氷砂糖、白胡椒を加え、魚唇が浸る程度にスープを注ぐ。
強火で煮立て、アクをすくい取ったら弱火にし、蓋をして30〜40分、魚唇が柔らかくなりスープが半量になるまで煮込む。10分ごとに混ぜて焦げ付きを防ぐ。竹串がスッと通る柔らかさが目安。
蓋を取り、強火でスープを煮詰めながら魚唇にからめる。スープがとろりとし、スプーンの背に軽く絡む程度になったら、味見をして塩で調える。水溶き片栗粉を回し入れ、手早く混ぜてとろみをつけ、艶よく仕上げる。火を止める。
深皿や土鍋に盛り、刻みネギや赤唐辛子の千切りを散らして熱々を供する。冷めても美味しいが、熱いうちの柔らかな食感が最高。
Tips
1. 戻し時間は十分に確保し、芯まで柔らかくしてから調理する。 2. コトコトと弱火で長時間煮ることでコラーゲンが溶け出し、味わい深くなる。 3. 水溶き片栗粉は入れすぎず、軽くとろみをつけると見た目が美しい。 4. シイタケやタケノコを加えるとさらに風味が増す。
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