原殻のまま煮込んだアワビ（扒原壳鲍鱼）
伝統的な山東料理の名菜。アワビを煮込んで元の殻に戻し、優雅な盛り付け、身は柔らかく、ソースは濃厚、宴会に最適。
Ingredients
13 items- 生アワビ 4個（約400g）
- チキンブロス 400ml
- ネギのぶつ切り 3本
- 生姜の薄切り 4枚
- 料理酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- 鶏油（チーユ） 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 白こしょう 小さじ1/4
- チンゲン菜（白菜芯） 4本
Nutrition
Steps （8 steps）
アワビと殻をしっかり洗う。包丁で身を取り出し、内臓と口を取り除く。殻を熱湯で2分湯通しし、水気を切る。（10分）
アワビの身に格子状の切り込みを入れる（間隔3mm、深さ2/3）。酒と生姜とともにボウルに入れ、10分漬け込む。
鍋にチキンブロス、ネギ、生姜、薄口醤油、オイスターソース、砂糖、白こしょうを入れる。強火で沸騰させたら弱火で5分煮る。漉して取っておく。
漬けたアワビを耐熱容器に入れ、漉したブロスを注ぐ。強火で8分蒸す（竹串がスッと通るまで）。蒸し汁は取っておく。
チンゲン菜を塩と油を加えた熱湯で40秒湯がき、鮮やかな緑にする。冷水に取って色を止める。
アワビを慎重に殻に戻す。皿に並べ、各アワビの横にチンゲン菜を添える。
取っておいた蒸し汁と残りのブロスをフライパンに入れ、中火で沸騰させる。味を見て塩で調える。水溶き片栗粉を加え、とろみがついてつやが出るまで素早く混ぜる。鶏油を加えて混ぜる。
スプーンでアワビとチンゲン菜の上に均等にソースをかける。熱いうちにすぐに供する。
Tips
蒸す時間は厳守：中サイズのアワビで8分、大きさで調整。切り込みは均一にし、味を染み込ませつつ身が崩れないようにする。ソースは‘ガラスあん’が理想—スプーンの背に絡む程度の濃さで、つややかに。チンゲン菜を油で湯がくと緑色が保たれる。
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